Tratado artesano de pastelería salada y cocina fría. Pastas saladas. Minisandwiches. Canapés. Mignonettes. Bocaditos calientes para cócteles. Grandes piezas para buffets. Brochetas frías /
"Denis Ruffel, auxiliado por Roland Bilheux y Alain Escoffier, presenta a todos los profesionales de la gastronomía esta impresinante serie. Para todo el mundo, este volumen será un instrumento de trabajo de consulta diaria. Consejos prácticos de realización, recetas precisas. ideas nuevas; t...
| Main Author: | |
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| Other Authors: | , |
| Format: | Kit |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Madrid:
Otero Ediciones,
1995.
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| Edition: | Primera edición. |
| Series: | De profesional a profesional
v.3 |
| Subjects: |
Table of Contents:
- Capítulo 1.- Las pastas saladas: Presentación
- Pastas saladas simples, rellenas, compuesta
- Pastas pizzas, petisús y croques
- Pastas tartaletas y barquitas
- Capítulo 2.- Minisandwiches y panecillos rellenos
- Preparación de los sandwiches
- sandwiches de jamón, de gruyer, de crema de foi-gras, de tomate, de salami, de pechuga de pollo, de mortaleda, de muselina de huevo, de pepino, de cangrejo, de roquefort y nueces
- Los panecillos rellenos
- Capítulo 3.- Los canapés: Preparación de panes
- Glaseado de los canapés
- Elección de materias primas
- Canapés de mousse de lenguado, de salmón, de sardina, de atún, de medallón de rape, de anguila ahumada, de arenques en vinagre, de cangrejo, de gambas, de mejillones, de pechina, de caviar, de huevas, de anchoas, de tarama, de mousse de trucha ahumada, de mousse de salmón, de huevo, de muselina de huevo, jamón cocido, de jamón de Parma, de lengua escarlata, de salchichón, de andouille, de mousse de hígado, de mousse de pato, de foie-gras, de morcilla con manzanas, de calabacines, de rábanos, de tomates, de nabos, de judías, de espárragos, de alcachofas, de brécol, de corazón de palmito, de minimaíz, de champiñones, de pimientos, de macedonia, de comté, de roquefort, de parmesano, de gorgonzola, de queso, de petit, de hígado de ave, de salmón, de cigala, de lengua escarlata, de pollo
- Capítulo 4.- Las mignonettes: A. Las mignonettes cóctel
- Minisalchichas cóctel, minimorcilla blanca, morcilla antillana salteada
- B. Mignonettes a base de frutas de invierno
- C. Mignonettes a base de pescado--D. Mignonettes a base de verduras
- Capítulo 5.- Bocaditos calientes para cóctel
- Presentación del conjunto
- Fondos de masa para bocaditos calientes : Hojaldres
- Tartaletas
- Costrones
- Bocaditos
- Minibrioches
- Capítulo 6.- Grandes piezas para buffets: Panes sorpresa y sandwiches en presentación
- Eriozo de canapés
- El drakkar
- El bosque de verduras
- Capítulo 7.- Los brochetas frías: Consejos generales para la preparción
- Brochetas de ave glaseadas al semifrío de hierbas
- Brochetas de buey Strogonoff con páprika
- Brochetas de cordero al curry, de jamón a la piña, de pescado con verduras, de marisco con frutas exóticas
- Otras ideas de brochetas frías.