Tratado de pastelería artesana. Pastas, chocalatería, heladería, azúcares artísticos /
"...Una gran formación inicial y una dilatada experiencia profesional, tanto en pastelería como en panadería. Una experiencia pedagógica, puesto que ambos son profesores de pastelería en un centro de formación de destacada reputación..."
| Main Author: | |
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| Other Authors: | |
| Format: | Kit |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Madrid:
Otero Ediciones,
1994.
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| Edition: | Primera edición. |
| Series: | De profesional a profesional
v. 1 |
| Subjects: |
Table of Contents:
- Capítulo 1.- Pastas: Presentación de las familias de pastas
- Aplicaciones pastas de mezcla, de crema, de claras montadas más ingredientes en polvo, de masa o crema aligerada con claras montadas
- Aplicaciones pastas de masa o crema aligerada con clara montada
- Capítulo 2.- La chocolatería: Elementos de técnica profesional del chocolatero
- Chocolates a punto de los chocolates o coberturas
- Cigarrillos
- Virutas Recorte sobre papel
- Motivos decorativos con cornete
- Modelado
- Ejemplos de moldeado
- Bombones de chocolate
- Trufas
- Cerezas al chocolate
- Bombones
- Capítulo 3.- La heladería: La mantecación
- Helados
- Cremas heladas
- Sorbetes
- Parfaits
- Bizcochos helados
- Ice cream sodas
- Frappés
- Frutas heladas
- Tartas heladas
- Vacherins helados
- Charlotas heladas
- Tartas haladas
- Troncos helados-- Copas heladas
- Capítulo 4.- Azúcares artísticos: Azúcar en masa, en roca, hilado, en colada, en colada marmorizada, frotado, estirado, soplado
- Trenzado o cestería.