Tratado artesano de pastelería salada y cocina fría. Piezas individuales frías. Patés. Terrinas. Galantinas y ballotinas. Aspics y hures. Pizzas, quiches, flamiches y tartas /
"Denis Ruffel, auxiliado por Roland Bilheux y Alain Escoffier, presenta a todos los profesionales de la gastronomía esta impresinante serie. Para todo el mundo, este volumen será un instrumento de trabajo de consulta diaria. Consejos prácticos de realización, recetas precisas. ideas nuevas; t...
| Main Author: | |
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| Other Authors: | , |
| Format: | Kit |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Madrid:
Otero Ediciones.
1995.
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| Edition: | Primera edición. |
| Series: | De profesional a profesional
v. 2 |
| Subjects: |
Table of Contents:
- Capítulo 1.- Piezas individuales frías: Aguacates con cangrejo
- Pomelo con cangrejo
- Fondos de alcachofa Sain-Fiarcre
- Huevos en gelatina: 1. Huevos en gelatina con jamón
- 2. Huevos en gelatina al estilo hindú
- 3. Huevos en gelatina Lúculo
- Aspics: 1. Aspic de verduras con albahaca
- 2. Aspics de mariscos
- Huevos glaseados: 1. Huevos glaseados con semifrío al curry
- 2. Huevos glaseados con salsa Perigueux
- 2. Huevos glaseados con semifrío de hierbas
- 4. Huevos glaseados con salsa catsup
- Capítulo 2.- Patés: Presentación en conjunto
- Relleno para patés
- Paté de ternera y jamón en gelatina
- Paté Pantin
- Torta de conejo con avellanas
- Torta Lorraine
- Torta de mollejas de ternera con morillas
- Pitiviers de jamón con espinacas
- Salchichón en brioche
- Paté de pato a la naranja en gelatina
- Kulibiac de salmón
- Capítulo 3.- Terrinas: Presentación de conjunto
- Terrinas de carne
- Terrinas de pescado
- Terrinas de verduras
- Capítulo 4.- Galantinas y ballotinas: Presentación del conjunto
- Jamoncitos de pintada
- Galatina de pato, de pularda, de pichón, de salmón
- Capítulo 5.- Aspics y hures: Presentación de conjunto
- Aspic de ave al jerez, de foie-gras
- B. R