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| 100 |
1 |
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|a Ruffel, Denis
|9 238668
|e autor
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| 245 |
0 |
0 |
|a Tratado artesano de pastelería salada y cocina fría. Quiches, quenelles, suflés, buñuelos, aperitivos calientes, ensaladas mixtas, pescados fríos, langostas, aves en gelatina. /
|c Denis Ruffel, Roland Bilheux y Alain Escoffier, Pierre Michalet, director.
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| 246 |
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1 |
|a L'artisan traiteur. Cuisine froide
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| 250 |
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|a Primera edición.
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| 264 |
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1 |
|a Madrid:
|b Otero Ediciones,
|c 1995.
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| 300 |
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|a 319 páginas:
|b ilu
|c 33 cm
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| 336 |
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|2 rdacontent
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| 337 |
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|a no mediado
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| 338 |
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|a volumen
|b nc
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| 490 |
0 |
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|a De profesional a profesional
|v v.3
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| 505 |
2 |
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|a Capítulo 1.- Nuevas quiches: Presentación y consejos -- Quinces de salmón, de espárragos y ancas de rana, de mariscos al azafrán, de mejillones con pistou, de huevos escalfados, de queso -- Capítulo 2.- Presentación y consejos -- Quenelles: Noquis a la romana -- Quenelles de sémola, de masa de choux, de patata, de salmón con crema de cebollino, de ave, de ternera -- Capítulo 3.- Suflés: Presentación y consejos -- Suflé de salmón, de hígado de ave, de queso, suflé florentina, suflé Arlequín -- Capítulo 4.- Buñuelos : Presentación y consejos -- Materias primas y clases de buñuelos -- Buñuelos de pimientos rellenos de queso, de calabacines, de berenjenas, de minimaíz, de agujas de pollo, de sesos, de gambas, de clamar, de mejillones -- Buñuelos empanados de carne con finas hierbas, de ostras, de filetes de salmonete, de salmón con judías verdes -- Capitulo 5.- Aperitivos calientes: Las diferentes familias -- Pequeños patés, friands, talmuses y croques: friands, chipolas en costra, rollitos de queso, talmuses, croques -- Ñoquis, parmesanos, holdres de jamón: ñoquis a la parisiense -- Parmesanos y hojaldres de jamón -- Gujeres y ramequines -- Bocados calientes: de la reina, de financieros, de champiñones, de marisco, con filetes de lenguado -- Crepes rellenos y crepes suflés: rellenos de mejillones y espinacas, de setas silvestres, crepes suflés con queso, de cangrejos -- Las conchas: de vieira con salsa normanda, de rape con salsa Dugléré -- Aperitivos con mantequilla: caracoles rellenos -- Mejillones rellenos -- Almejas rellenas -- Capítulo 6.- Ensaladas mixtas: Presentación y consejos técnicos -- Ensalada revoltillo -- Ensalada china --Ensalada Cendrillon -- Medlet de verduras a la griega -- Ensalada rusa, brasileña, japonesa --Tabulé mediterráneo -- Ensalada de marisco con bayas rosa -- Ensalada de buey a la auvernesa -- Capítulo 7.- Pescados fríos: Piezas pequeñas, grandes, truchas, salmón, merluza -- Capítulo 8.- Langostas: Presentación y consejos técnicos -- Cocción y corte de las langostas -- Capítulo 9.- Aves en gelatina: Presentación y consejos técnicos -- Pava en cubos reconstituida -- Semifrío de ave trufada -- Pollo trufado -- Pato a la naranja en gelatina -- Codornices en gelatina rellenas de foie-gras.
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| 520 |
3 |
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|a "Denis Ruffel, auxiliado por Roland Bilheux y Alain Escoffier, presenta a todos los profesionales de la gastronomía esta impresinante serie. Para todo el mundo, este volumen será un instrumento de trabajo de consulta diaria. Consejos prácticos de realización, recetas precisas. ideas nuevas; triunfos que personalizarán su trabajo"
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| 650 |
1 |
7 |
|a Gastronomía
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| 650 |
1 |
7 |
|a Tecnicas culinarias
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| 650 |
1 |
7 |
|a Cocina fría
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| 700 |
1 |
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|a Bilheux, Roland.
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|e autor
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| 700 |
1 |
|
|a Escoffier, Alain
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|e autor
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