Tratado artesano de pastelería salada y cocina fría. Presentación de piezas de carne. Fondos y salsas. Realización de buffets y recepciones
"Denis Ruffel, auxiliado por Roland Bilheux y Alain Escoffier, presenta a todos los profesionales de la gastronomía esta impresinante serie. Para todo el mundo, este volumen será un instrumento de trabajo de consulta diaria. Consejos prácticos de realización, recetas precisas. ideas nuevas; t...
| Main Author: | |
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| Other Authors: | , |
| Format: | Kit |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Madrid:
Otero Ediciones,
1995.
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| Series: | De profesional a profesional
v. 4 |
| Subjects: |
Table of Contents:
- Capítulo 1.- Presentación de piezas de carne: Elección de las distintas carnes
- Elección de las salsas
- Jamón
- Carré de cerdo con frutas exóticas
- Cochinillo relleno
- Solomillo de buey Perigueux en gelatina
- Tren de chuletas con verduras pequeñas
- Medallones de corzo
- Ballotina de faisán
- Capítulo 2.- Fondos, glasas, fumets y gelatinas: Presentación de conjunto
- Fondo de ternera, de ave, de conejo, de pato, de mollejas de rernera, de pichón, de cordero
- Fondos de caza
- Gelatina de carne, de ave, de pescado
- Caldos cortos, nages, cocciones y escalfados
- consomés
- Capítulo 3.- Salsas: Presentación de conjunto y generalidades
- Las ligazones
- Salsa blanca, de queso, de crema, de pescado
- Salsas para carne y aves
- Salsas frías
- Salsas calientes
- Preparadas con crema
- Vinagretas
- Mantequilla compuestas, mousses y cremas
- Capítulo 4.- Concepción, organización y realización de buffets y recepciones: Registro de servicios del profesional de la cocina de encargo-- La organización material
- Matrizar la elaboración de presupuestos
- 16 casos de buffet.