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| 100 |
1 |
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|a Armendariz Sanz, José Luis.
|9 121742
|e autor
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| 245 |
0 |
0 |
|a Técnicas elementales de preelaboración /
|c José Luis Armendáriz Sanz.
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| 250 |
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|a Primera edición.
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| 264 |
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1 |
|a Madrid:
|b Paraninfo,
|c 2012.
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| 300 |
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|a vii; 116 páginas:
|b ilu
|c 24 cm
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| 336 |
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|2 rdacontent
|a texto
|b txt
|
| 337 |
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|2 rdamedia
|a no mediado
|b n
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| 338 |
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|2 rdacarrier
|a volumen
|b nc
|
| 490 |
0 |
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|a Hostelería y Turismo
|p Ayudante de Cocina
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| 504 |
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|a incl. ref.
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| 505 |
0 |
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|a Maquinaria, batería y herramientas: Maquinaria básica -- Generadores de calor --Maquinaria auxiliar -- Robots de cocina -- Mobiliario -- Mesas de trabajo -- Tajo -- Pilas -- Lavamanos -- Batería y herramientas -- Batería de cocina -- Herramientas Actividades de aplicación-- Actividades de comprobación -- Instalaciones y equipamiento: Disposición en planta de instalaciones y equipos -- El principio de marcha adelante -- Dependencias y equipamiento de una cocina -- Zona de preelaboración -- Zona de cocinado -- Zona de preparación de postres -- Acabados -- Distribución -- Distribución y organización de una cocina -- Actividades de aplicación-- Actividades de comprobación -- Especies y condimentos: Qué son las especies y los condimentos -- Aplicación de las especias y los condimentos -- Hierbas aromáticas -- Especias -- Aderezos y condimentos -- Las hortalizas: Qué son las hortalizas -- Aplicaciones de las hortalizas -- Normas de calidad -- Preparación de las hortalizas -- Limpieza -- Desinfección -- Cortes -- Cocción de las hortalizas -- Las legumbres secas -- Qué son las legumbres secas -- clasificación comercial -- Procesos de preelaboración -- Aplicaciones gastronómicas -- Presentación en el mercado -- Las alubias o judías -- Preelaboración -- Cocción base -- Acompañamiento -- Los garbanzos -- Preelaboración -- Cocción-- Los huevos: Categorías comerciales -- Estructura y composición -- Determinación de la calidad -- Clasificación comercial -- Marcado de los huevos -- Conservación -- Aplicaciones gastronómicas -- Normas de manipulación -- Las aves: Qué entendemos por aves -- Tipos de presentación en el mercado -- Preparación de las aves -- Limpieza de un ave -- Troceado de un ave -- Preparación de jamoncitos y chupa-chups -- Preparación de jamoncitos de pollo -- Preparación de chupa-chups -- Deshuesado de un ave para rellenar -- Despiece de un ave y aplicaciones -- Medio delantero y medio trasero -- Cuarto delantero y cuarto trasero -- Empleo de una ave entera -- Aplicaciones gastronómicas de las aves -- Las carnes: Definición, clasificación, conservación y descripción de la calidad de las carnes -- Qué es la carne -- Cómo se clasifica -- ¿Cómo se conserva? -- ¿Cuáles son los factores de descripción y calidad? -- Carne de vacuno -- Piezas con denominación propia -- Cortes de vacuno -- Piezas con denominación propia -- Cortes de vacuno-- Carne de porcino -- Despiece del porcino -- Preparación y despiece del porcino -- Carne de ovino y de caprino -- Despiece de las canales -- Otros despieces que se realizan en la cocina para elaboraciones especiales -- Despiece y cortes del cordero -- Los pescados: Definición y nociones generales sobre pescados y mariscos --¿Qué son los pescados?-- Cómo se presentan en el mercado y se etiquetan -- ¿Cuáles son los criterios para su clasificación? -- Cómo se establece la calidad -- Caracteres organolépticos del pescado fresco y alterado -- Presentación comercial del pescado -- Aplicaciones gastronómicas -- Procesos de preelaboración -- Aplicaciones del corte y el racionado -- El racionado -- El corte de los pescados -- Preelaboraciones de los pescados -- Preelaboraciones del lenguado.
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| 520 |
3 |
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|a El presente texto forma parte de la colección dirigida a los Programas de Cualificación Profesional Inicial de Ayudante de Cocina que se corresponde con el Nivel 1 del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales para el perfil de Ayudante de Cocina. En este libro se desarrolla el módulo de Técnicas Elementales de Preelaboración, correspondiente a buena parte de las Unidades de Competencia relativas a Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios y Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas. El enfoque elegido para este libro es claramente práctico y el lenguaje empleado, sencillo y directo, para que la comprensión y el aprendizaje de los contenidos sean lo más efectivos posible. Es por ello una herramienta utilísima e imprescindible tanto para los alumnos que quieran formarse como ayudantes de cocina como para los profesores que vayan a impartir los contenidos.
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| 650 |
1 |
7 |
|a Gastronomía
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1 |
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|a Alimentos
|9 1022
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| 650 |
2 |
7 |
|a Proceso
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|x preelaboración
|9 270885
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| 852 |
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|a UC-CDJBV
|f Compra
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|l 1
|m General
|p 20130716
|q 28.08
|r 2
|t 110333
|w Gastronomia
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|d CDRC
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|g 642 SEGUNDO PISO
|z 2013-30-71
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|c CR
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|r diana.fajardo@ucuenca.edu.ec
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