Técnicas elementales de preelaboración /
El presente texto forma parte de la colección dirigida a los Programas de Cualificación Profesional Inicial de Ayudante de Cocina que se corresponde con el Nivel 1 del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales para el perfil de Ayudante de Cocina. En este libro se desarrolla el módulo de Té...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Kit |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Madrid:
Paraninfo,
2012.
|
| Edition: | Primera edición. |
| Series: | Hostelería y Turismo
|
| Subjects: |
Table of Contents:
- Maquinaria, batería y herramientas: Maquinaria básica
- Generadores de calor
- Maquinaria auxiliar
- Robots de cocina
- Mobiliario
- Mesas de trabajo
- Tajo
- Pilas
- Lavamanos
- Batería y herramientas
- Batería de cocina
- Herramientas Actividades de aplicación-- Actividades de comprobación
- Instalaciones y equipamiento: Disposición en planta de instalaciones y equipos
- El principio de marcha adelante
- Dependencias y equipamiento de una cocina
- Zona de preelaboración
- Zona de cocinado
- Zona de preparación de postres
- Acabados
- Distribución
- Distribución y organización de una cocina
- Actividades de aplicación-- Actividades de comprobación
- Especies y condimentos: Qué son las especies y los condimentos
- Aplicación de las especias y los condimentos
- Hierbas aromáticas
- Especias
- Aderezos y condimentos
- Las hortalizas: Qué son las hortalizas
- Aplicaciones de las hortalizas
- Normas de calidad
- Preparación de las hortalizas
- Limpieza
- Desinfección
- Cortes
- Cocción de las hortalizas
- Las legumbres secas
- Qué son las legumbres secas
- clasificación comercial
- Procesos de preelaboración
- Aplicaciones gastronómicas
- Presentación en el mercado
- Las alubias o judías
- Preelaboración
- Cocción base
- Acompañamiento
- Los garbanzos
- Preelaboración
- Cocción-- Los huevos: Categorías comerciales
- Estructura y composición
- Determinación de la calidad
- Clasificación comercial
- Marcado de los huevos
- Conservación
- Aplicaciones gastronómicas
- Normas de manipulación
- Las aves: Qué entendemos por aves
- Tipos de presentación en el mercado
- Preparación de las aves
- Limpieza de un ave
- Troceado de un ave
- Preparación de jamoncitos y chupa-chups
- Preparación de jamoncitos de pollo
- Preparación de chupa-chups
- Deshuesado de un ave para rellenar
- Despiece de un ave y aplicaciones
- Medio delantero y medio trasero
- Cuarto delantero y cuarto trasero
- Empleo de una ave entera
- Aplicaciones gastronómicas de las aves
- Las carnes: Definición, clasificación, conservación y descripción de la calidad de las carnes
- Qué es la carne
- Cómo se clasifica
- ¿Cómo se conserva?
- ¿Cuáles son los factores de descripción y calidad?
- Carne de vacuno
- Piezas con denominación propia
- Cortes de vacuno
- Piezas con denominación propia
- Cortes de vacuno-- Carne de porcino
- Despiece del porcino
- Preparación y despiece del porcino
- Carne de ovino y de caprino
- Despiece de las canales
- Otros despieces que se realizan en la cocina para elaboraciones especiales
- Despiece y cortes del cordero
- Los pescados: Definición y nociones generales sobre pescados y mariscos
- ¿Qué son los pescados?-- Cómo se presentan en el mercado y se etiquetan
- ¿Cuáles son los criterios para su clasificación?
- Cómo se establece la calidad
- Caracteres organolépticos del pescado fresco y alterado
- Presentación comercial del pescado
- Aplicaciones gastronómicas
- Procesos de preelaboración
- Aplicaciones del corte y el racionado
- El racionado
- El corte de los pescados
- Preelaboraciones de los pescados
- Preelaboraciones del lenguado.