Servicio de restaurantería. Manejo eficiente de los elementos para el servicio profesional de comidas /
El autor, con amplia experiencia comercial e industrial en elcampo de la restaurantería, expone aquí los principios, prácticas y procedimientos del servicio profesional de comidas. Este libro aborda los métodos básicos para preparar y elaborar carnes asadas y a la parrilla, pastas, pescados y marisc...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Kit |
| Language: | Spanish |
| Published: |
México:
Trillas,
2010.
|
| Edition: | Primera edición, |
| Series: | Trillas Turismo
|
| Subjects: |
Table of Contents:
- 1. El servicio de alimentos como fuente de trabajo: La industria de los alimentos
- La brigada de cocina
- 2. Fundamentos del servicio de alimentos.: Los utensilios
- Los cuchillos y sus usos
- Otros utensilio
- Hierbas, especias y condimentos,-- Presentaciones básicas
- Extractos y salsas
- 3. Los principios de la cocina: Hornear y asar
- Ebullición y escalfado
- Ablandado y estofado
- Freído profundo y freído normal
- Horneado
- Confitería y pastelería
- 4. Sistemas para el servicio de alimentos y técnicas modernas: Cocinar-refrigerar
- Cocinar-congelar
- Cocción al vacío-- Cocción por inducción
- Cocción en microondas
- 5. Sopas: Tipos de sopa-- Caldos y sopas claras
- Purés y cremas
- 6. Pescados: Presentación, cortes y tipos de pescado
- Pescado escalfado
- Pescado frito
- Pescado asado a la parrilla
- 7. Huevos: Factores básicos
- Huevos fritos y escalfados-- Huevos hervidos duros y suaves
- Huevos revueltos y omelettes
- 8. Carnes: Cortes de carne
- Rosbif
- Platillos de carne hervida
- Platillos de carne estofada-- Carne asada a la parrilla
- Platillos principales y guarniciones
- 9. Vegetales y hortalizas: Presentación y cocción simple
- Vegetales de la estación
- Hortalizas
- Vegetales congelados, enlatados y deshidratados
- 10. Frutas: Frutas de la estación-- Usos de las frutas
- 11. Bebidas no alcohólicas: Té, café y otras bebidas
- 12. Quesos: Quesos ingleses
- Tipos de quesos
- Recetas elaboradas a base de quesos
- Seguridad e higiene: Razones
- Higiene personal y general
- 13. Seguridad en el trabajo
- Contenido del botiquín de primeros auxilios
- Tablas de temperaturas y tiempos de cocción. Tablas de conversión y elementos alimenticios. Frases y palabras clave.