Procesos básicos de producción culinaria /
Este libro describe las técnicas culinarias básicas de múltiples aplicaciones (fondos, salsas, marinadas, elementos de ligazón, etc.) para entrar de lleno en las elaboraciones culinarias con un amplio recetario en el que se incluyen también postres sencillos.
| Hovedforfatter: | |
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| Format: | Pakke |
| Sprog: | Spanish |
| Udgivet: |
Madrid:
Paraninfo,
2015.
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| Udgivelse: | 1a edición / |
| Serier: | Profesional básico en cocina y restauración
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| Fag: |
Indholdsfortegnelse:
- 1. Técnicas culinarias
- Técnicas elementales de cocción
- La transmisión de calor
- La diferencia entre asado y lo cocido
- Técnicas de cocinado
- 2. Elaboraciones básicas de múltiples
- Qué son las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
- Fondos de cocina
- Consomés y gelatinas
- Salsas
- Marinadas
- Elementos de ligazón
- 3. Elaboraciones culinarias sencillas
- Aperitivos, entremeses, y tapas
- Ensaladas
- Huevos
- Arroz
- Pastas
- Sopas y cremas
- Verduras y hortalizas
- Potajes
- Pescados y mariscos
- Aves
- Carnes
- 4. Postres básicos
- Postres a base de lácteos
- Postres a base de frutas
- Postres fritos o de sartén
- 5. Guarniciones y elementos de decoración
- Conceptos de guarnición
- Elementos de guarnición
- Elementos de decoración
- 6. Acabados y presentación de elaboraciones
- Las bases de una buena presentación: el producto y la técnica
- Tendencias en la presentación de elaboraciones
- Técnicas de emplatado
- 7. El servicio en cocina
- Puesta a punto (mise en place)
- Documentación y coordinación en sala
- Desarrollo del servicio.