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| LEADER |
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Ucuenca |
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ta |
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| 020 |
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|a 84-283-1840-9
|q obra completa
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|c UCuenca
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|2 22
|a 641.5
|c 106422
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| 100 |
1 |
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|9 63698
|a Centeno, José M.
|e autor
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| 245 |
1 |
0 |
|a Cocina profesional 1 /
|c José M. Centeno.
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| 250 |
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|a Primera edición.
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| 264 |
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1 |
|a Madrid:
|b Paraninfo,
|c 1999.
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| 264 |
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4 |
|c ©1999
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| 300 |
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|a 211 páginas:
|b ilu
|c 24 cm
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| 336 |
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|2 rdacontent
|a texto
|b txt
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| 337 |
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|2 rdamedia
|a no mediado
|b n
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| 338 |
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|2 rdacarrier
|a volumen
|b nc
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| 504 |
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|a incl. bibind.
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| 505 |
0 |
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|a Encendido, limpieza y puesta a punto de fogones y cocinas -- Manejo y conservación de maquinaria e instalaciones fijas -- Manejo y conservación de herramientas -- Manejo y conservación de útiles -- Retirada y reposición de géneros de economato y su distribución -- Colocación de géneros -- Conocimiento y conservación de cámaras frigoríficas -- Cuarto de verduras -- Timbres de pescado -- Labores de ayuda referidas a las diversas partidas -- Legumbres secas -- Tratamiento de hortalizas y legumbres en crudo -- Ensaldas -- Crustaceos y moluscos. Preparación -- Preparación de pescados. Grados de frescura, limpieza y conservación -- Confección de fondos básicos -- Fondos complementarios -- Preparación previa a "Mise en place" referida a las diferentes partidas -- Desarrollo del servicio -- Tratamiento de determinadas hortalizas y legumbres -- Preparado y hervido de pasas italianas. Conservación -- Cuidados para la conservación de las grasas de fritura -- La patata -- Limpieza de carnes -- Despellejado y vaciado de conejo, liebre, etc. -- Limpieza de aves, su bridadoy albardado -- Preparación de bacalao seco -- Manejo de manga y cornet con generos recuperables -- Manejo del rodillo -- El azúcar -- Frutas -- Masas y pastas.
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| 520 |
3 |
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|a En este primer tomo de Cocina Profesional, el autor se extiende en dar a conocer al futuro profesional todas las bases de aprendizaje para una sólida preparación de los conocimientos prácticos necesarios que rodean esta actividad del arte culinario.
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| 650 |
1 |
7 |
|a Cocina
|9 12502
|2 UCuenca-cdrjbv
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| 650 |
1 |
0 |
|a Gastronomía
|9 37295
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| 651 |
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|
|2 UCuenca-cdrjbv
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| 852 |
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|a UC-CDJBV
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|l 1
|m General
|p 20080703
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|g 641.5 SEGUNDO PISO
|z 2008-80-70
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