Cocina profesional 1 /
En este primer tomo de Cocina Profesional, el autor se extiende en dar a conocer al futuro profesional todas las bases de aprendizaje para una sólida preparación de los conocimientos prácticos necesarios que rodean esta actividad del arte culinario.
| Main Author: | |
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| Format: | Book |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Madrid:
Paraninfo,
1999.
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| Edition: | Primera edición. |
| Subjects: |
Table of Contents:
- Encendido, limpieza y puesta a punto de fogones y cocinas
- Manejo y conservación de maquinaria e instalaciones fijas
- Manejo y conservación de herramientas
- Manejo y conservación de útiles
- Retirada y reposición de géneros de economato y su distribución
- Colocación de géneros
- Conocimiento y conservación de cámaras frigoríficas
- Cuarto de verduras
- Timbres de pescado
- Labores de ayuda referidas a las diversas partidas
- Legumbres secas
- Tratamiento de hortalizas y legumbres en crudo
- Ensaldas
- Crustaceos y moluscos. Preparación
- Preparación de pescados. Grados de frescura, limpieza y conservación
- Confección de fondos básicos
- Fondos complementarios
- Preparación previa a "Mise en place" referida a las diferentes partidas
- Desarrollo del servicio
- Tratamiento de determinadas hortalizas y legumbres
- Preparado y hervido de pasas italianas. Conservación
- Cuidados para la conservación de las grasas de fritura
- La patata
- Limpieza de carnes
- Despellejado y vaciado de conejo, liebre, etc.
- Limpieza de aves, su bridadoy albardado
- Preparación de bacalao seco
- Manejo de manga y cornet con generos recuperables
- Manejo del rodillo
- El azúcar
- Frutas
- Masas y pastas.