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| LEADER |
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Ucuenca |
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ta |
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|c UCuenca
|e rda
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| 041 |
1 |
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|a spa
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| 082 |
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|a 642
|c 110324
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| 100 |
1 |
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|a Sutherland, Douglas
|9 112475
|e autor
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| 245 |
1 |
0 |
|a Servicio de restaurantería.
|b Manejo eficiente de los elementos para el servicio profesional de comidas /
|c Douglas Sutherland, traducción de Rocío García, revisión técnica de Martha Moreno
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| 250 |
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|a Primera edición.
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| 264 |
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1 |
|a México:
|b Trillas,
|c 2006.
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| 300 |
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|a 208 páginas:
|b ilu
|c 27 cm
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| 336 |
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|2 rdacontent
|a texto
|b txt
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| 337 |
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|2 rdamedia
|a no mediado
|b n
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| 338 |
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|2 rdacarrier
|a volumen
|b nc
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| 490 |
0 |
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|a Trillas Turismo
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| 504 |
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|a incl. ref.
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| 505 |
0 |
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|a 1. El servicio de alimentos como fuente de trabajo: La industria de los alimentos -- La brigada de cocina -- 2. Fundamentos del servicio de alimentos.: Los utensilios -- Los cuchillos y sus usos -- Otros utensilio -- Hierbas, especias y condimentos,-- Presentaciones básicas -- Extractos y salsas -- 3. Los principios de la cocina: Hornear y asar -- Ebullición y escalfado -- Ablandado y estofado -- Freído profundo y freído normal -- Horneado -- Confitería y pastelería -- 4. Sistemas para el servicio de alimentos y técnicas modernas: Cocinar-refrigerar -- Cocinar-congelar -- Cocción al vacío-- Cocción por inducción -- Cocción en microondas -- 5. Sopas: Tipos de sopa-- Caldos y sopas claras -- Purés y cremas -- 6. Pescados: Presentación, cortes y tipos de pescado -- Pescado escalfado -- Pescado frito -- Pescado asado a la parrilla -- 7. Huevos: Factores básicos -- Huevos fritos y escalfados-- Huevos hervidos duros y suaves -- Huevos revueltos y omelettes -- 8. Carnes: Cortes de carne -- Rosbif -- Platillos de carne hervida -- Platillos de carne estofada-- Carne asada a la parrilla -- Platillos principales y guarniciones -- 9. Vegetales y hortalizas: Presentación y cocción simple -- Vegetales de la estación --Hortalizas -- Vegetales congelados, enlatados y deshidratados -- 10. Frutas: Frutas de la estación-- Usos de las frutas -- 11. Bebidas no alcohólicas: Té, café y otras bebidas -- 12. Quesos: Quesos ingleses --Tipos de quesos -- Recetas elaboradas a base de quesos -- Seguridad e higiene: Razones -- Higiene personal y general -- 13. Seguridad en el trabajo -- Contenido del botiquín de primeros auxilios -- Tablas de temperaturas y tiempos de cocción. Tablas de conversión y elementos alimenticios. Frases y palabras clave.
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| 520 |
3 |
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|a Douglas Sutherland, autor inglés con amplia experiencia comercial e industrial en el campo de la restaurantería, expone aqui los principios, prácticas y procedimientos del servicio profesional de comidas. El autor examina los ?todos básicos para preparar y elaborar carnes asadas y a la parrilla, pastas, pescados y mariscos, sopas, ensaladas, bebidas, etc. Ms que centrarse en recetas, Sutherland considera sus procesos elementales y otros aspectos del servicio de comidas, tales como la presentaci¢n de los platillos, el arreglo de las mesas y la atención al cliente. Cada tema es tratado profusamente e incluye: ilustraciones, ejercicios, autoevaluaciones, cuadros de temperatura y tiempos de cocimiento, tablas de conversión de medidas, palabras y frases clave en la jerga de los cocineros. Servicio de Restaurantería esta orientado a la capacitación tanto de los estudiantes de turismo en el ar?a de alimentos y bebidas, como a la gente que ya trabaja en el ramo, quienes seguramente encontraron aquí algo nuevo que aprender y experimentar.
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| 650 |
1 |
7 |
|a Hotelería
|9 40609
|2 UCuenca-cdrjbv
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| 650 |
1 |
0 |
|a Restaurantes
|9 34367
|2 UCuenca-cdrjbv
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| 650 |
2 |
7 |
|a Atención
|2 UCuenca-cdrjbv
|x cliente
|9 269581
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| 650 |
2 |
7 |
|a Servicio
|2 UCuenca-cdrjbv
|x alimentos
|9 270884
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| 852 |
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|a UC-CDJBV
|f Compra
|l 1
|m General
|p 20130716
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|b 0
|d CDRC
|e CDRC
|g 642 SEGUNDO PISO
|z 2013-30-71
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| 942 |
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|c CR
|2 ddc
|0 2
|r diana.fajardo@ucuenca.edu.ec
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|c 66503
|d 66503
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