Toxicología de los alimentos - Calvo Carrillo, María de la Concepción
Los avances de la ciencia en diferentes campos han permitido conocer con mayor exactitud los compuestos tóxicos que se pueden presentar en los alimentos, los mecanismos de reacción y de eliminación, y su efecto en el organismo, así como los principios para diseñar programas preventivos y el establecimiento de los niveles permisibles, a través de las Normas Oficiales vigentes. Toxicología de los alimentos, obra dirigida a estudiantes y profesionistas de áreas relacionadas con la ciencia de los alimentos ¿y de interés, incluso, para el público en general¿, expone los fundamentos de la toxicología: su origen, los términos más empleados, las vías de ingreso y los mecanismos de eliminación. Aporta también información sobre los compuestos tóxicos presentes en forma natural en los alimentos de origen animal o vegetal, aquellos que provocan alergias o intolerancias y los factores antinutricionales. Asimismo, un apartado dedicado a plaguicidas describe cuáles se emplean, cómo se clasifican y el organismo gubernamental a cargo de su control. Otros temas sobresalientes son los dedicados a micotoxinas, así como las técnicas de conservación y preparación de alimentos a nivel industrial o culinario, y la presencia de nitrosaminas. Se incluye un capítulo sobre los aditvos empleados para conservar y mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos e información sobre productos transgénicos, que tantas dudas ocasiona en los consumidores. Respecto del área de la Gastronomía, el texto abarca nuevas técnicas, incluida la esferificación, y analiza la denominada cocina molecular y los efectos tóxicos potenciales de esta tendencia alimentaria. El lector encontrará también información referente a contaminación radiactiva, la irradiación de alimentos, los materiales de envase y su posible toxicidad, así como sobre los análsis de los compuestos tóxicos, todos estos temas desarrollados por investigadores de diversas instituciones de gran prestigio.