Estudio tecnológico de la carne que se expende en Cuenca para la elaboración de embutidos - Ambuludí Sigcho, Ángel
La aparición de defecto en los embutidos y productos cárnicos es debido a la utilización de carnes anormales PSE [carne pálida, blanda exudativa] y DFD [carne, oscura, seca y firme] que presentan alterado los valores PH, capacidad de retención de agua, mayores pérdidas de peso, curado, etc. Factores decisivos en la industria chacinera. Para obviar la aparición de defectos [color consistencia, conservación] se recomienda no utilizar estas carnes anormales o hacerlo mezclando con carne normal, dependiendo del tipo de producto [crudo o escaldo] a elaborarse