| Summary: | El aceite comestible es un producto muy utilizado en la dieta diaria además de su valor nutritivo, este producto se emplea para mejorar el sabor de los alimentos. Al tratarse de un alimento indispensable para el hombre, es importante evaluar su calidad; el presente trabajo se concreta al estudio de la oxidación de los aceites comestibles que es una de las causas de su degradación y pérdida de calidad, El proceso de oxidación llamado también rancidez oxidativa provoca cambios de sabor, aroma, disminuye su valor nutritivo y produce sustancias tóxicas, además el consumo de productos de la oxidación de lípidos se ha relacionado con enfermedades cardiovasculares, cerebrales, y cáncer.
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