| Resumo: | Este estudio trata de evaluar el comportamiento de la Salmonella typhi en el embutido y las consecuencias que esta puede tener en la salud humana. Se analiza la influencia de las sales curantes [nitrato-nitrito] y el ahumado como medios para bloquear el desarrollo de las bacterias en el embutido. El embutido es una de las formas más antiguas de procesar la carne, la palabra salchicha derivada del latín salsus significa carne preservada. La carne contiene una molécula responsable de su color natural la mioglobina, así el nitrato a más de su poder bacteriostático es usado para mantener el color debiendo ser su uso racionalizado. Los diversos tipos de ahumados varían en el tiempo y la temperatura es eficaz debido a la reducción de la humedad y por las sustancias químicas presentes en el humo, sin embargo no es barrera para la Salmonella typhi
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