Elaboración de vinagre de banano e identificación de bacterias acéticas - Vanégas Cobeña, Nancy
El vinagre es un producto químico de muy variados usos: Se lo prepara por 2 procesos microbianos separados: Primero fermentación alcohólica de diversas materias primas que contienen azúcares naturales. Segundo fermentación oxidativa del alcohol obtenido por especies de bacterias asépticas. Con este trabajo se pretende realizar un estudio de los microorganismos que más comúnmente producen ácido acéptico por fermentación espontánea. Por otro lado aprovechar una parte considerable de fruta que a nivel industrial es rechazado por su avanzado estado de madurez y que al ser sometido al proceso de acetificación nos daría como resultado un producto de bajo costo. Todos los tipos de guineo que se consumen en nuestro medio contienen aproximadamente igual cantidad de azúcar fermentable. El vinagre del guineo resulta un producto de buena calidad que puede obtenerse a precio inferior que sus similares. La cepa de A pasteurianum, es la que mayor grado de acidez produjo. A Xylinoides produce poca acidez y resultó insuficiente para elaborar un buen vinagre. La ventaja de los métodos rápidos de fermentación acéticos son muy claros, razón por la cual han sido preferidos a los métodos lentos tradicionales sobre todo a nivel de industria.