| 总结: | La leche es un líquido opaco blanco amarillento que se forma en glándulas especiales de las membranas de los mamíferos. La raza es un factor de vital importancia en cuanto al contenido de grasa también debe tenerse en cuenta la constitución propia del animal, la edad, la fase del período de lactancia, etc. La leche también contiene fosfolípidos entre ellos la grasa o manteca que está formado principalmente por palmitina, oleína, estearina. El cuajo es una sustancia con lo cual se cuaja la leche, el cuajo quimosina o enzima, es el fermento que produce la coagulación de la caseína de la leche: Los quesos que se expenden en el mercado presentan caracteres organolépticos desagradables tanto en su aspecto físico como su sabor. Los quesos que se expenden en la provincia del Azuay tabién en un porcentaje muy inferior de sustancias nutritivas
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