| Izvleček: | Las proteínas son sustancias naturales de elevado peso molecular constituidas fundamentalmente por la condensación de diversos aminoácidos unidos por los enlaces peptídicos entre los grupos amino y los grupos carboxilo. Las proteínas forman la base orgánica primaria de estructuras tan diversas como pelos, tendones, músculos, piel y cartílago, también de las enzimas y los catalizadores. Son sustancias muy sensibles que con facilidad sufren una alteración conocida bajo el nombre de desnaturalización. Así, se entiende por desnaturalización el proceso no hidrolítico que determina una modificación en la proteína
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