Análisis comparativo y su valor nutritivo de las diversas carnes que se expenden en los mercados de nuestra localidad - Sarmiento F., Genaro
La importancia que la carne tiene en la alimentación humana es imponderable y esto se debe a su riqueza en elementos constitutivos pues en ello encontramos tanto elementos energéticos como grasas e hidratos de carbono, proteínas es decir la carne es un alimento completo. Para los vegetarianos es aconsejable el consumo de algún alimento como huevos que son capaces de sustituir el elevado contenido de nitrógeno que presenta la carne. La acción del frío o refrigeración tiene especial importancia y aplicación para conservar carnes, el descenso del temperatura no provoca la muerte del organismo pero detiene su actividad por lo que al cesar su acción frigorífica vuelve a tomar normal ciclo biológico. Los conservantes domésticos que podemos mencionar, la sal de nitrato potásico que contribuyen a dar el color rojo vivo, la pimienta y especies contribuyen dando una acción antiséptica. El ahumado es una práctica de conservación muy antigua, la saladura es otra técnica que se hace abriendo la carne con sal de cocina o sumergiéndola por varias horas en sal muera