| Sumari: | Este estudio de reemplazar parcialmente la proteína cárnica por proteína de soya en la mortadela, es una alternativa para obtener productos de calidad nutritiva comparable pero a menor precio. Se estudia también las características principales de la proteína de soya, la formulación de la mortadela con proteína cárnica, su precio, luego se analiza el reemplazo proteico, se formula el producto con proteína de soya se establece el proceso, características organilépticas, el costo, se hace análisis físicos-químicos, bacteriológico del producto y por último se realiza un análisis económico de la alternativa.
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