Aplicación del diseño experimental para el desarrollo de masas para panificación con ingredientes no tradicionales - Pinos Vélez, Verónica Patricia
El propósito del trabajo de investigación fue desarrollar un pan de dulce y uno de sal, con ingredientes enriquecedores nutritivos. Cada producto tuvo 11 ingredientes variables. Para evaluar estos modelos multivariantes se tendían que realizar 2059 experimentos; pero gracias al empleo del diseño experimental se relucieron a 12 experimentos por pan, la reducción se hizo con la matriz de Plackett Burmman, para 11 variables. Simultáneamente se realizaron encuestas de aceptación de características y costos del producto. Una vez recogidos los datos, procesados y analizados, se encontraron relevantes en el pan de sal, únicamente al maní, mientras que en el pan de dulce las nueces y el dulce de higo. Etapa de optimización, se realizaron para el pan de sal 3 experimentos variando el maní y para el pan de dulce 12 experimentos variando los dos ingredientes relevantes, convirtiendo en constantes el resto de ingredientes no relevantes. Igualmente se realizaron encuestas de aceptación. Se procesaron los datos del pan de dulce con el modelo de superficie de respuesta resultando relevante solamente las nueces, tanto para el pan de dulce como en el de sal se calculó el óptimo del ingrediente relevante en la experimentación. Los dos productos optimizados se sometieron a encuestas, con 99de confianza, además se diseñaron y evaluaron 3 modelos de etiquetas de presentación. Se concluyó entonces que el pan de dulce tenía un 90de aceptación mientras que el de sal tuvo 78, además de mejores características nutricionales en relación al pan común.