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|a Desde hace unos 10.000 años, la alimentación humana ha estado integrada por alimentos más o menos semejantes a los producidos por el hombre desde que descubrió la agricultura y la ganadería en el paso del periodo paleolítico al neolítico. Sin embargo, con posterioridad, la inteligencia humana ha ido seleccionando y transformando las materias alimenticias disponibles, ayudada sobre todo por la evolución de la industria alimentaria, que ha permitido producir alimentos más seguros en cualquier época del año. En este sentido, los resultados aportados por un conjunto de estudios genéticos, antropológicos y nutricionales han puesto de manifiesto de que manera el tipo de dieta generalizada, que ha sido la base de la alimentación durante miles de años, ha experimentado un súbito cambio en los últimos 150 años. Particularmente desde los últimos años del siglo XX, se vienen produciendo cambios alimenticios, debido sobre todo a modificaciones cualitativas y cuantitativas en la ingesta, que la genética de algunas personas no soporta de una manera adecuada para la salud. Tales variaciones inciden de modo significativo en los planteamientos relacionados con la nutrición humana, en los cuales se advierte un desplazamiento del interés científico que, desde la preocupación por lo dietéticamente adecuado, tiende hacia a una inclinación por lo estimado como dieta optima. En definitiva se pretende que la alimentación tenga como fundamento unas dietas integradas por alimentos que se adecuen perfectamente a las necesidades personales, y que estas dietas sean las especialmente precisadas por la genética individual y por los comportamientos alimentarios individuales. Así pues, la tendencia a consumir una dieta idónea, cuya noción se basa tanto en el aporte integro de todos los nutrientes exigidos por los procesos fisiológicos propio del desarrollo, crecimiento y mantenimiento de las personas, como en el acertado cumplimiento de los criterios sobre seguridad alimentaria, aparece ahora perfeccionada por el concepto de alimentación optima, que implica el aporte de alimentos capaces de suscitar dentro del organismo funciones promotoras de la salud y del bienestar. En la actualidad los conocimientos científicos han alcanzado un progreso considerable, que ha conducido a la identificación y caracterización de las propiedades saludables de algunos componentes químicos contenidos en muchos de los alimentos que consumimos; basados en estos conocimientos el siguiente trabajo se lleva a cabo con la finalidad de proporcionar a la población una información sobre la composición de ciertos productos que con mayor frecuencia consume y además que el consumidor conozca y este conciente del valor nutritivo de lo que esta consumiendo y pueda elegir que producto es recomendable o no añadirle a su dieta diaria y así lograr una alimentación optima en bienestar de su salud. Hoy en día, gran parte de la población, no se alimenta adecuadamente, ya que opta por dietas que no le proporcionan un valor nutricional satisfactorio, muchas de las veces por desconocimiento de la composición de los productos que consumen. La presente tesis va encaminada a investigar, los principales componentes de un cierto grupo de alimentos, que son consumidos con mayor frecuencia en la provincia del Azuay, y así proporcionar información sobre las características nutritivas de estos productos y servir de base para que los consumidores puedan guiarse al momento de seleccionar que alimento consumir para lograr una dieta óptima. Para llevar a cabo los distintos análisis se emplean técnicas que generalmente se utilizan en el campo de la bromatología. Las muestras analizadas comprenden tanto productos de marca comercial, como productos de libre expendio (sin marca comercial). Con los resultados que se obtienen de la composición química de los productos analizados de los diferentes grupos de la pirámide alimenticia, se elaborará una tabla de composición química de alimentos y además se puede hacer una comparación del valor nutricional entre los productos que corresponden a un mismo grupo y que tienen diferente origen. Con esta información será el consumidor quien juzgue el valor nutricional del alimento que va a consumir.
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