| Résumé: | El presente estudio tiene como objetivo principal determinar la concentración de lactosa en Leche Deslactosada y por consiguiente el porcentaje de hidrólisis de lactosa, y comparar con el resultado obtenido con la fórmula aplicada en la Empresa de Lácteos San Antonio C.A. Para dicha valoración se emplearon dos métodos: uno de ellos es el Método de Fehling (Norma Venezolana COVENIN) para la determinación de lactosa en leche semidescremada antes del proceso de deslactosado, y para la determinación de lactosa hidrolizada en leche deslactosada, se empleó el Método Enzimático (Norma AOAC); por diferencia se determinó la concentración de lactosa presente en la Leche Deslactosada y consecuentemente el porcentaje de hidrólisis de lactosa, y los resultados se compararon con los obtenidos por la fórmula basada en el Punto Crioscópico utilizado en la empresa. Al comparar los resultados obtenidos por los dos métodos mediante el análisis estadístico, se ha determinado que existe una variación significativa entre la fórmula aplicada por la empresa y los métodos analíticos efectuados, concluyendo que dicha fórmula no cuenta con el respaldo suficiente para su aplicación, pues ha sido comparada con métodos establecidos en Normas Internacionales. Este estudio proporcionó un aporte importante para la Empresa, pues se le ha brindado la información suficiente para que considere necesario la revisión respectiva y las correcciones necesarias en el protocolo de elaboración de la Leche Deslactosada, enfatizando en el control del porcentaje de Hidrólisis de Lactosa, para de esta manera obtener un producto de calidad garantizada.
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