| Summary: | El presente estudio tiene como objetivo principal comprobar la efectividad del sistema de limpieza y desinfección pre-operacional en las superficies inertes y ambientes que estuvieran en contacto con el alimento dentro de la cadena de producción, es decir, materia prima, productos en proceso y productos terminados, además, demostrar que cumplen con la resolución ministerial Nº 461-2007/MINSA (Guía técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas ? Norma Peruana) y con los criterios micológicos establecidos por la Industria de Embutidos ?La Italiana?. Para ello se realizaron muestreos por triplicado y análisis microbiológicos con el fin de determinar la ausencia o presencia de microorganismos tales como: coliformes totales, coliformes fecales (Escherichia coli), mohos y levaduras; en 54 superficies inertes y en 50 ambientes de la fábrica, las mismas que fueron seleccionadas por los jefes del laboratorio. Con los resultados obtenidos, se demostró que la metodología de limpieza y desinfección de las superficies inertes es homogénea y eficiente ya que estadísticamente se comprobó que no existía diferencia significativa entre los datos (p>0.05) puesto que estos valores estaban dentro de los límites permitidos. Así mismo se confirmó que no existe riesgo de contaminación en ambientes por mohos y levaduras, asegurando la calidad de todos sus productos. Este estudio proporcionó un aporte importante para la Industria de Embutidos ?La Italiana?, porque se pudo comprobar y obtener un mejor enfoque del procedimiento de limpieza y desinfección pre-operacional de las superficies inertes y ambientes que estuvieran en contacto con los alimentos, contribuyendo así a mejorar las Buenas Practicas de Higiene y al mismo tiempo beneficiar a los consumidores al brindarles un producto inocuo bajo normas de calidad.
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