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| LEADER |
00000nam a2200000 a 4500 |
| 001 |
TGAS-58 |
| 005 |
20231028062804.0 |
| 008 |
012121|2012 ||||||||r|||||||||||spa|| |
| 040 |
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|b spa
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| 041 |
1 |
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|a spa
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| 100 |
1 |
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|a Tosi Vélez, Augusto Andrés
|9 173552
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| 245 |
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|a Nixtamalización de variedades locales seleccionadas de maíz y aplicación a recetas tradicionales y de autor
|c Augusto Andrés Tosi Vélez. Director Santiago Carpio Alvarez
|h cd
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| 264 |
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|a Cuenca
|c 2012
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| 300 |
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|a CD
|b ilu
|c 18 cm
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| 502 |
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|a Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas
|b Universidad de Cuenca
|c hos
|d Carpio Alvarez, Santiago, dir.
|e GASTRONOMIA
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| 504 |
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|a incl. ref.
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| 520 |
3 |
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|a La monografía que se desarrolla a continuación ofrece cuatro capítulos de investigación sobre el proceso de Nixtamalización del Maíz, o vulgarmente conocido en nuestro medio como el pelado de los granos de maíz; aspecto cultural muy importante de los países mesoamericanos y andinos. En los dos primeros capítulos nos introduciremos de forma histórica y cultural en nuestro alimento de vida, el maíz, y su proceso de pelado (nixtamalización). Empezando en el primer capítulo con la historia del maíz, conoceremos su influencia social, económica, cultural, religiosa y sobre todo su tan importante influencia en la evolución del hombre americano, y luego sus características botánicas y bromatológicas, terminando el capitulo con las variedades consumidas en nuestro medio y sus usos tradicionales. Una vez concentrados en cómo el maíz forma parte de nuestra identidad cultural, continuamos con el segundo capítulo, donde conoceremos como surgió y porqué la modalidad de pelar el maíz por medio de productos alcalinos, los principales métodos para realizarlo, y los cambios nutricionales que sufre el grano. En el tercer capítulo aplicaré los diferentes métodos del proceso de nixtamalización a algunas variedades de maíz existentes en nuestro medio que serán analizadas por medio de degustación organoléptica, conociendo así la opinión y aceptación de este proceso en sus diferentes métodos. Con las experiencias obtenidas, se desarrolla el cuarto capítulo, presentando una propuesta gastronómica con su análisis nutricional; la misma que está formada por cinco recetas mesoamericanas, cinco recetas ecuatorianas y diez recetas planteadas por el autor.
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| 650 |
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0 |
|a Tesis de gastronomia
|9 170428
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| 650 |
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0 |
|a Gastronomía
|9 37295
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| 650 |
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|a Nixtamalizacion
|9 173553
|
| 650 |
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4 |
|a Maíz
|9 7397
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| 650 |
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|a Recetas
|9 37296
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| 650 |
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|a Ecuador
|9 237230
|
| 650 |
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4 |
|a Mesoamérica
|9 59099
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| 650 |
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|a Andina
|9 173554
|
| 650 |
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|a Slow food
|9 173555
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| 852 |
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|a UC-CDJBV
|c ESTANTERIA CERRADA
|f Donación
|k lucia.mora
|l 1
|m Limitada
|p 20121211
|q 1.00
|t TGAS-58
|b 1
|d CDRC
|e CDRC
|g ESTANTERIA CERRADA
|u http://nas.ucuenca.edu.ec/BibliotecaDigital/ebooks/tgas58.pdf
|z 2012-21-21
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| 856 |
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|u http://nas.ucuenca.edu.ec/BibliotecaDigital/ebooks/tgas58.pdf
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| 942 |
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|c TS
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| 999 |
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|c 93040
|d 93040
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