Análisis y aplicación de la cocina y cocción al vacio en el sector de la gastronomía e la ciudad de Cuenca - Quinde Viscaino, Geovanny
El sector de la restauración se ha convertido, en los últimos años, en uno de los motores socioeconómicos en crecimiento de nuestra Ciudad. Cada vez son más los gastrónomos a nivel mundial que dedican parte de su actividad profesional a la investigación y desarrollo de nuevos métodos de cocción que mantengan condiciones propicias de la materia prima utilizada en sus platos, en la búsqueda imparable de un alto valor gastronómico y casi siempre económico. De ahí el interés por las tecnologías de cocinado a baja presión, la cocina y cocción al vacío, como forma de elaborar los productos de base manteniendo sus características organolépticas, y permitiendo, además, conservar su color e incluso su sabor inicial y ser presentadas en el plato según la imaginación del chef.La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en bolsas herméticas y termo resistentes. La cocción se realiza por convección y por norma general el tiempo de cocción es superior al utilizado en la cocina tradicional. En la cocción al vacío se consiguen buenos resultados en lo referente a texturas y sabores, pues se evita la reducción que se produce en la cocina tradicional; al estar envasados herméticamente, los géneros no tienen ninguna merma.La cocina al vacío al igual que la conservación al vacío, consiste en la preservación del alimento, previamente cocido en forma tradicional, por ausencia de oxígeno, reduciendo la proliferación de microorganismos aerobios que producen la degeneración del alimento y combinándolo además con la acción del frío.