| Summary: | Los peróxidos son sustancias tóxicas producidas por la oxidación primaria de los lípidos, Los lípidos al ser sometidos a altas temperatura y tiempo de cocción prolongada, absorben estos compuestos tóxicos provocando alteraciones en la composición química e implicada en el desarrollo de muchas enfermedades como aterosclerosis, diabetes, cáncer, enfermedades inflamatorias crónicas y enfermedades neurodegenerativas.
En las encuestas realizadas se demostró que la población tiene gran preferencia por este tipo de productos debido a su fácil preparación y rápida accesibilidad, aunque la predilección de consumo es mayor las papas fritas no enfundadas con respecto a las enfundadas.
La concentración de peróxidos en papas no enfundadas es de 68.2 mEq O2/Kg y de las papas enfundadas de 47.6 mEq O2/Kg, estos niveles estuvieron por encima de admitidos según las norma de Codex Alimentarius (15 mEq O2/ Kg),
En cuanto a las papas no enfundadas la concentración de peróxidos en muestras recolectadas en la mañana fue mayor a las recolectadas tarde, estadísticamente no existe una diferencia significativa entre estos valores, aunque, existe un incremento de 14 % en su concentración debido al proceso de fritura en el mismo aceite por un tiempo prolongado.
También se aplicó dos encuestas recordatorio 24HR y frecuencia de consumo FFQ, permitieron obtener información cuantitativa y cualitativa del consumo estimado de papas fritas, relacionado con la concentración de peróxidos y el peso de cada encuestado se realizó un análisis probabilístico. Obteniendo los datos de distribución de la concentración de peróxidos y distribución del consumo datos utilizados para la evaluación del riesgo que fue modelado mediante una simulación de Montecarlo de primer orden. Concluyendo así que no existe un riesgo de exposición en la población por el consumo de papas fritas, debido a que la dosis de exposición tanto del 50% como el 95% del consumo de la población de papas fritas resulto inferior a la Tasa diaria de ingesta TDI.El coeficiente de peligro de peróxidos resulto ser menor a 1 lo que significa que no hay una amenaza para la salud de la población.
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