| Summary: | El presente trabajo fue realizado en el Laboratorio de Alimentos de la Universidad de Cuenca y tuvo como objetivo principal formular productos procesados de larga duración reducidos en cloruro de sodio y reemplazados parcialmente por cloruro de potasio, cloruro de magnesio y cloruro de calcio. De esta manera se quiere presentar una alternativa a personas que deben reducir el sodio en su dieta pudiendo consumir alimentos procesados en cualquier momento.
Mediante varias pruebas de cata aplicadas a un grupo de personas se pretendió analizar si la reducción de cloruro de sodio y reemplazo por sales alternativas en las conservas vegetales formuladas mantenía las mismas características sensoriales de alimentos en los que se emplea sal común.
La información proporcionada por las pruebas de aceptación ayudó a descartar al cloruro de calcio como sustituto del cloruro de sodio, debido a la baja capacidad para salar y alto sabor amargo que presentó. Se prosiguió con pruebas triangulares, las mismas que determinaron que los panelistas podían diferenciar claramente las formulaciones bajas en sodio de una formulación sin reducción.
Finalmente se realizó un test de aceptación para conocer las preferencias de los panelistas hacia las formulaciones planteadas, en donde la formulación con 100% de cloruro de sodio fue la más aceptada, sin embargo las formulaciones con sales alternativas no fueron desagradables los panelistas.
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