Propuesta de un manual de HACCP dirigido a las cocinas de los restaurantes de comida tradicional de la ciudad de Cuenca
El presente trabajo monográfico desarrolló una propuesta de un Manual de HACCP dirigido a las cocinas de los restaurantes de comida tradicional de la ciudad de Cuenca, para ello fueron seleccionados tres restaurantes por cumplir con las características primordiales para este estudio siendo su princi...
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2015
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| description | El presente trabajo monográfico desarrolló una propuesta de un Manual de HACCP dirigido a las cocinas de los restaurantes de comida tradicional de la ciudad de Cuenca, para ello fueron seleccionados tres restaurantes por cumplir con las características primordiales para este estudio siendo su principal función elaborar comida tradicional netamente ecuatoriana. Los cuales serán identificados como restaurante # 1, restaurante # 2 y restaurante # 3.
Para ejecutar dicha aplicación se siguieron cuatro etapas, en la primera se realizó un estudio amplio del Sistema HACCP como tal, su origen, evolución a través del tiempo, su importancia, etapas preliminares y principios. Por otro lado en la segunda etapa se señala los procesos comunes que cumplen los restaurantes en estudio así como se indica los problemas que fueron identificados. En la tercera etapa se establece la aplicación del Sistema HACCP a las cocinas de los tres restaurantes de comida tradicional; para finalmente en la cuarta etapa elaborar el Manual dirigido a las cocinas de los restaurantes de comida tradicional de la ciudad de Cuenca. |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-232802021-06-28T07:00:58Z Propuesta de un manual de HACCP dirigido a las cocinas de los restaurantes de comida tradicional de la ciudad de Cuenca Pauta Ordóñez, David Fabrizio Reinoso Coronel, José Lino Gastronomía Manual Haccp Comida tradicional Comida ecuatoriana Seguridad alimentaria Alimentos El presente trabajo monográfico desarrolló una propuesta de un Manual de HACCP dirigido a las cocinas de los restaurantes de comida tradicional de la ciudad de Cuenca, para ello fueron seleccionados tres restaurantes por cumplir con las características primordiales para este estudio siendo su principal función elaborar comida tradicional netamente ecuatoriana. Los cuales serán identificados como restaurante # 1, restaurante # 2 y restaurante # 3. Para ejecutar dicha aplicación se siguieron cuatro etapas, en la primera se realizó un estudio amplio del Sistema HACCP como tal, su origen, evolución a través del tiempo, su importancia, etapas preliminares y principios. Por otro lado en la segunda etapa se señala los procesos comunes que cumplen los restaurantes en estudio así como se indica los problemas que fueron identificados. En la tercera etapa se establece la aplicación del Sistema HACCP a las cocinas de los tres restaurantes de comida tradicional; para finalmente en la cuarta etapa elaborar el Manual dirigido a las cocinas de los restaurantes de comida tradicional de la ciudad de Cuenca. This monograph developed a proposal for a HACCP manual oriented to the kitchens of traditional restaurants in Cuenca;three restaurants were selectedfor this study because of their essential characteristics and the fact that its main function is to prepare traditional Ecuadorian food. These restaurants will be identified as restaurant #1, restaurant #2 and restaurant # 3. Four stages were followed to run this application, in the first one, a comprehensive study of the HACCP system such as, its origin, evolution over time, importance, preliminary stagesand principles was performed. On the other hand in the second stage common processes that take place in the restaurants are pointed, as well as the identified problems. In the third stage theHACCP system application in the kitchens of the three traditional restaurants is established; and finally in the fourth stage the manual for the kitchens of traditional restaurants in the city of Cuenca is made. Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas Cuenca 2015-12-18T13:16:03Z 2015-12-18T13:16:03Z 2015-11-11 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/23280 spa TGAS;142 application/pdf 159 páginas application/pdf |
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