Propuesta de aplicación de técnicas de cocina molecular en la repostería y pastelería de los cantones orientales de la provincia del Azuay
Esta monografía se enfoca en las costumbres y tradiciones gastronómicas de los cantones orientales de la provincia del Azuay, especialmente en los dulces y postres consumidos y elaborados de generación en generación, de manera que podamos determinar los más populares y versátiles al momento de tran...
| Main Author: | |
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| Other Authors: | |
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| Published: |
Universidad de Cuenca
2016
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| author | Torres Sari, Byron Xavier |
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| description | Esta monografía se enfoca en las costumbres y tradiciones gastronómicas de los cantones orientales de la provincia del Azuay, especialmente en los dulces y postres consumidos y elaborados de generación en generación, de manera que podamos determinar los más populares y versátiles al momento de transformarlos mediante las técnicas clásicas y las de vanguardia. Al mismo tiempo se da a conocer la gastronomía molecular y sus productos que aportan en el cambio de texturas, para así transformar la pastelería tradicional en creativos postres y lograr que el comensal mediante su memoria gustativa regrese en el tiempo y viva una experiencia donde los sentimientos resurgen a través de esta propuesta.
En este trabajo se exponen 15 recetas de postres tradicionales que han sido estudiadas y transformadas en elaboraciones más complejas con el fin de apreciar un mismo sabor con diferentes texturas, logrando presentarlas de una forma innovadora a un grupo de profesionales en el campogastronómicopara apreciar la aceptación de las mismas. |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-245352021-07-12T07:00:19Z Propuesta de aplicación de técnicas de cocina molecular en la repostería y pastelería de los cantones orientales de la provincia del Azuay Torres Sari, Byron Xavier Cordero Maldonado, Ana Lía Gastronomía Cocina molecular Pastelería Repostería Alimentos Esta monografía se enfoca en las costumbres y tradiciones gastronómicas de los cantones orientales de la provincia del Azuay, especialmente en los dulces y postres consumidos y elaborados de generación en generación, de manera que podamos determinar los más populares y versátiles al momento de transformarlos mediante las técnicas clásicas y las de vanguardia. Al mismo tiempo se da a conocer la gastronomía molecular y sus productos que aportan en el cambio de texturas, para así transformar la pastelería tradicional en creativos postres y lograr que el comensal mediante su memoria gustativa regrese en el tiempo y viva una experiencia donde los sentimientos resurgen a través de esta propuesta. En este trabajo se exponen 15 recetas de postres tradicionales que han sido estudiadas y transformadas en elaboraciones más complejas con el fin de apreciar un mismo sabor con diferentes texturas, logrando presentarlas de una forma innovadora a un grupo de profesionales en el campogastronómicopara apreciar la aceptación de las mismas. This monograph is focused on the gastronomical customs and traditions of the eastern cantons of the province of Azuay, especially the sweets and desserts that have been consumed and prepared through generations so that we can be able to determine which of those are the most popular and versatile to be transformed through both classic and innovative techniques. At the same time, molecular gastronomy and its texture-changing products are presented so the traditional patisserie can be transformed into creative desserts and achieve in the guests, through their gustatory memory, to go back in time and undergo an experience where their feelings can be recalled by means of this proposal. In this work, fifteen recipes of traditional desserts are presented, which have been studied and transformed into more complex preparations in order to appreciate a single flavor with different textures through the presentation of innovative forms to a group of professionals in the gastronomic field for their appreciation and acceptance. Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas Cuenca 2016-05-06T11:07:54Z 2016-05-06T11:07:54Z 2016-11-11 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/24535 spa TGAS;154 application/pdf 128 páginas application/pdf Universidad de Cuenca |
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