| Summary: | En el presente estudio se evaluó la calidad microbiológica de alimentos elaborados a base de maíz y harina de trigo (tortillas de maíz, tortillas de harina y totopos) que se producen en la fábrica Delicias Mexicanas “DELMEX´S” de la ciudad de Cuenca.
Se desarrolló un estudio de tipo observacional prospectivo descriptivo. Para el análisis las muestras fueron tomadas tanto en la etapa de manufactura denominada “producto terminado” así como en la etapa denominada “almacenamiento y conservación del producto”, con un total de 30 muestras, a las que se les realizó el análisis de tres requisitos microbiológicos, aerobios mesófilos, mohos y levaduras y coliformes totales/fecales.
Para el recuento de microorganismos aerobios mesófilos y mohos y levaduras, se utilizó el método de recuento estándar en placa mediante la técnica de Placas Compact Dry, mientras que el análisis de coliformes totales y fecales se realizó según el método de número más probable (NMP). Se realizó el análisis de cada muestra por duplicado, en dos meses consecutivos. El análisis estadístico de los datos se realizó en el programa Microsoft Excel 2013.
Los resultados obtenidos evidencian que los alimentos elaborados en la fábrica Delicias Mexicanas “DELMEX´S” de la ciudad de Cuenca cumplen con los requisitos que establece la NORMA OFICIAL MEXICANANOM-18/-SSA1/SCH-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración, y el REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO RCTA 67.04.50.08./Documento final 20-03-09/ Resolución N°. 243-2009 Alimentos- criterios microbiológicos: Subgrupo de alimentos: Tamales, tortillas (trigo, maíz), pupusas.
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