Evaluación de la calidad e inocuidad por contaminación con ocratoxina a de la cerveza artesanal expendida en bares de la ciudad de Cuenca
En este trabajo se evaluó la calidad e inocuidad de la cerveza artesanal expendida en bares de Cuenca mediante la determinación de parámetros físico-químicos y microbiológicos, según norma INEN 2262 y la determinación del grado de contaminación por ocratoxina A. En 42 muestras previamente degasifica...
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2018
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| author | Castro Arteaga, Evelyn Michelle |
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| description | En este trabajo se evaluó la calidad e inocuidad de la cerveza artesanal expendida en bares de Cuenca mediante la determinación de parámetros físico-químicos y microbiológicos, según norma INEN 2262 y la determinación del grado de contaminación por ocratoxina A. En 42 muestras previamente degasificadas se analizó el pH y la acidez mediante métodos potenciométricos. El recuento de aerobios mesófilos, de mohos y levaduras se realizaron por siembra en placa a profundidad. La cuantificación de ocratoxina A se analizó por cromatografía líquida de alta resolución con detección de fluorescencia (HPLC-FLD). El 2,4% (n=1) y 33, 3% (n=14) de las cervezas muestreadas estuvieron fuera de los rangos establecidos por la norma para pH y acidez, respectivamente. El 95% (n=40) de los recuentos fueron elevados tanto para aerobios mesófilos como para mohos y levaduras, con una media de 9.7*106 UFC/cm3 y 7.6*106 UP/cm3, respectivamente. Por otro lado, el 23.8% (n=10) de las cervezas artesanales analizadas resultaron contaminadas con ocratoxina A, sin embargo, no superaron el límite máximo establecido por el JECFA.
Se concluye que la calidad microbiológica de la cerveza artesanal es deficiente y resultaría por la falta de regulaciones de organismos responsables del control en la producción de cerveza artesanal. |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-294442021-05-18T14:55:14Z Evaluación de la calidad e inocuidad por contaminación con ocratoxina a de la cerveza artesanal expendida en bares de la ciudad de Cuenca Castro Arteaga, Evelyn Michelle Ortiz Ulloa, Silvia Johana Ciencias Químicas Toxicología Contaminación Control de calidad Cantón Cuenca En este trabajo se evaluó la calidad e inocuidad de la cerveza artesanal expendida en bares de Cuenca mediante la determinación de parámetros físico-químicos y microbiológicos, según norma INEN 2262 y la determinación del grado de contaminación por ocratoxina A. En 42 muestras previamente degasificadas se analizó el pH y la acidez mediante métodos potenciométricos. El recuento de aerobios mesófilos, de mohos y levaduras se realizaron por siembra en placa a profundidad. La cuantificación de ocratoxina A se analizó por cromatografía líquida de alta resolución con detección de fluorescencia (HPLC-FLD). El 2,4% (n=1) y 33, 3% (n=14) de las cervezas muestreadas estuvieron fuera de los rangos establecidos por la norma para pH y acidez, respectivamente. El 95% (n=40) de los recuentos fueron elevados tanto para aerobios mesófilos como para mohos y levaduras, con una media de 9.7*106 UFC/cm3 y 7.6*106 UP/cm3, respectivamente. Por otro lado, el 23.8% (n=10) de las cervezas artesanales analizadas resultaron contaminadas con ocratoxina A, sin embargo, no superaron el límite máximo establecido por el JECFA. Se concluye que la calidad microbiológica de la cerveza artesanal es deficiente y resultaría por la falta de regulaciones de organismos responsables del control en la producción de cerveza artesanal. The aim of this study was to evaluate the quality and the safety of crafts beers expended in Cuenca pubs by determining the physicochemical and microbiological parameters according to INEN 2262 and through the determination of ochratoxin A level contamination. The samples investigated were 42 samples previously degassed. The pH and acidity were analyzed by potentiometric methods. Counting of aerobic mesophilic bacterias, and molds and yeasts were determined by viable standard plate count. The contamination for ochratoxin A was determined by high performance liquid chromatography with fluorescence detection (HPLC-FLD). The 2.4% (n=1) and 33.3% (n=14) of crafts beers were over the established range of the applicable regulations for pH and total acidity, respectively. Respecting to microbiological parameters, 95% (n=40) achieved high counts outside of the range recommended by the regulations with an average of 9.7*106 UFC/cm3 and 7.6*106 UP/cm3 for aerobic mesophilic bacterias and for molds and yeasts, respectively. On the other hand, the 23.8% (n=10) of crafts beers were contaminated with ochratoxin A, whose found levels weren`t above the maximum limit according to JECFA. It is concluded that the microbiological quality of crafts beers is deficient and it would the result of the lack of regulations by the responsible entities that they do not have any control over production of crafts beers. Magíster en Toxicología Industrial y Ambiental Cuenca 2018-01-24T12:16:51Z 2018-01-24T12:16:51Z 2018-02-07 masterThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/29444 spa TM4;1310 application/pdf application/pdf |
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