Evaluación de la calidad microbiológica de ceviches y encebollados de pescado vendidos de forma ambulante en la ciudad de Cuenca-Ecuador
En el presente estudio se llevó a cabo la evaluación de la calidad microbiológica de ceviches y encebollados de pescado expendidos de forma ambulante en la ciudad de Cuenca-Ecuador, por vendedores no registrados en el catastro del GAD Municipal, en el período comprendido entre diciembre 2017-enero 2...
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2018
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| author | Merchán Pesántez, Erika Estefanía Mocha Morocho, Christian Paúl |
| author2 | Astudillo Neira, Diana Ligia de Lourdes |
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| description | En el presente estudio se llevó a cabo la evaluación de la calidad microbiológica de ceviches y encebollados de pescado expendidos de forma ambulante en la ciudad de Cuenca-Ecuador, por vendedores no registrados en el catastro del GAD Municipal, en el período comprendido entre diciembre 2017-enero 2018. En total, se analizaron 6 encebollados y 32 ceviches mediante placas Compact Dry® para aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, mientras que Salmonella spp se determinó mediante el test Reveal 2.0. El cumplimiento o no de los parámetros microbiológicos se verificó según la norma peruana NTS No-071 MINSA/DIGESA-V-01. De las muestras analizadas se determinó que el 83,4% de los encebollados y el 90,6% de ceviches incumplieron con los criterios microbiológicos establecidos por la norma de referencia. Estos resultados sugieren un alto índice de contaminación microbiana, incluso se determinó la presencia de microorganismos patógenos como Salmonella y V. parahaemolyticus que podrían afectar la inocuidad del alimento y por ende, constituye un problema de salud para los consumidores.
Como complemento del trabajo de titulación se realizó una capacitación conjunta con el Control Municipal de la ciudad de Cuenca dirigida a los vendedores ambulantes de ceviches y encebollados sobre buenas prácticas de manipulación de estos alimentos con el objetivo de reforzar sus conocimientos, concientizar sobre los riesgos involucrados en la preparación de los alimentos, y consecuentemente minimizar la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos en el medio. |
| format | bachelorThesis |
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| institution | Universidad de Cuenca |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-306352021-03-22T03:10:09Z Evaluación de la calidad microbiológica de ceviches y encebollados de pescado vendidos de forma ambulante en la ciudad de Cuenca-Ecuador Merchán Pesántez, Erika Estefanía Mocha Morocho, Christian Paúl Astudillo Neira, Diana Ligia de Lourdes Ortiz Ulloa, Silvia Johana Saá Cruz, Mariana Elizabeth Bioquímica Microbiología Ceviches Encebollados Comida ambulante Microorganismos Salmonella En el presente estudio se llevó a cabo la evaluación de la calidad microbiológica de ceviches y encebollados de pescado expendidos de forma ambulante en la ciudad de Cuenca-Ecuador, por vendedores no registrados en el catastro del GAD Municipal, en el período comprendido entre diciembre 2017-enero 2018. En total, se analizaron 6 encebollados y 32 ceviches mediante placas Compact Dry® para aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, mientras que Salmonella spp se determinó mediante el test Reveal 2.0. El cumplimiento o no de los parámetros microbiológicos se verificó según la norma peruana NTS No-071 MINSA/DIGESA-V-01. De las muestras analizadas se determinó que el 83,4% de los encebollados y el 90,6% de ceviches incumplieron con los criterios microbiológicos establecidos por la norma de referencia. Estos resultados sugieren un alto índice de contaminación microbiana, incluso se determinó la presencia de microorganismos patógenos como Salmonella y V. parahaemolyticus que podrían afectar la inocuidad del alimento y por ende, constituye un problema de salud para los consumidores. Como complemento del trabajo de titulación se realizó una capacitación conjunta con el Control Municipal de la ciudad de Cuenca dirigida a los vendedores ambulantes de ceviches y encebollados sobre buenas prácticas de manipulación de estos alimentos con el objetivo de reforzar sus conocimientos, concientizar sobre los riesgos involucrados en la preparación de los alimentos, y consecuentemente minimizar la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos en el medio. This study carried out the evaluation of the microbiological quality of ceviches and encebollado sold on the street informally, in Cuenca, Ecuador by vendors did not register in the GAD Municipal in the period from December 2017 to January 2018. Six encebollados and 32 ceviches were analyzed using Compact Dry® plates for aerobes mesophylls, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, while Salmonella spp. was determined by the Reveal 2.0 test. The compliance of the microbiological parameters was verified according to the Peruvian norm NTS No-071 MINSA / DIGESA-V-01. Among the samples of encebollado and ceviches analyzed, the 83,4% and 90,6%, respectively do not conform to the microbiological criteria established in the regulations. These results showed that the food has a high index of microbial contamination; even the presence of pathogenic microorganisms as Salmonella spp and V. parahaemolyticus that affect the safety of the food was found; therefore, it constitutes a health problem for the consumers. As part of this project, a joint training was carried out with the “Control Municipal”, a public office, from Cuenca it was addressed to the street vendors of ceviches and encebollados, so it was about good practices of handling food with the aim of reinforcing their knowledge, raising awareness about the risks involved in food preparation; consequently, the idea is to minimize the occurrence of foodborne diseases in the environment. Bioquímico Farmacéutico Cuenca 2018-06-29T12:28:36Z 2018-06-29T12:28:36Z 2018-07-02 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/30635 spa TBQ;722 application/pdf application/pdf |
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