| Summary: | Los nitritos son preservantes alimentarios utilizados para evitar la proliferación de Clostridiumbotulinumy para producir un color rojo, el cual es característico de los embutidos. Este tipo de preservantes puede tener efectos tóxicos, como metahemoglobinemia y formación de nitrosaminas consideradas como potentes carcinógenos, por lo que deben de usarse en concentraciones de hasta 125mg/Kg, para nitritos según lo establece la NTE INEN 1338:96.
El objetivo de esta investigación fue la cuantificación de la concentración de nitritos por el método espectrofotométrico en salchicha tipo Frankfurt, NTE INEN 0784:85por tratarse de embutido de alto consumo en la ciudad de Cuenca, al formar parte en la elaboración de comida rápida, dato obtenido mediante la encuesta realizada a las personas encargadas del expendio de salchicha tipo Frankfurt en los diferentes mercados.
El presente trabajo es un Estudio Descriptivo-Observacional-Prospectivo. Se trabajó con un universo de 23 muestras compuestas de salchichas tipo Frankfurt, expendidos en los 6 mercados de la ciudad de Cuenca: Mercado ¨El Arenal¨, Mercado ¨27 de Febrero¨, Mercado ¨12 de Abril¨, Mercado ¨10 de Agosto¨, Mercado ¨9 de Octubre¨, y Mercado ¨3 de Noviembre¨.
Las 90 unidades de salchicha analizadas corresponden a la marca ¨ La Italiana ¨, 61 unidades de salchicha a la ¨La Europea ¨, 61 a la marca ¨El Friambrero¨, 28 unidades a ¨Piggis¨, 11 unidades a la marca ¨Projasa¨, 6 unidades a la marca ¨Peleusi ¨y 2 unidades a la marca ¨ La Cuencana¨.
Los resultados obtenidos indican que el contenido de nitritos en salchicha Frankfurt de las marcas ¨La Italiana y ¨La Europea ¨ la mitad de las muestras se encuentran dentro de los límites admitidos, mientras que las restantes se encuentran fuera los mismos.
En las marcas ¨Piggis¨, ¨Friambrero¨, ¨Projasa¨, y ¨La Cuencana ¨, todas las muestras analizadas contienen un exceso de Nitritos. ¨Peleusi¨, se encuentran dentro de los límites admitidos.
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