Determinación de la concentración de nitritos en salchicha tipo Frankfurt que se comercializa en los mercados de la ciudad de Cuenca
Los nitritos son preservantes alimentarios utilizados para evitar la proliferación de Clostridiumbotulinumy para producir un color rojo, el cual es característico de los embutidos. Este tipo de preservantes puede tener efectos tóxicos, como metahemoglobinemia y formación de nitrosaminas consideradas...
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2013
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| Online Access: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/3069 |
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| author | Patiño Bernal, Nube Eliana Vázquez Mendoza, Valeria Katherine |
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| description | Los nitritos son preservantes alimentarios utilizados para evitar la proliferación de Clostridiumbotulinumy para producir un color rojo, el cual es característico de los embutidos. Este tipo de preservantes puede tener efectos tóxicos, como metahemoglobinemia y formación de nitrosaminas consideradas como potentes carcinógenos, por lo que deben de usarse en concentraciones de hasta 125mg/Kg, para nitritos según lo establece la NTE INEN 1338:96.
El objetivo de esta investigación fue la cuantificación de la concentración de nitritos por el método espectrofotométrico en salchicha tipo Frankfurt, NTE INEN 0784:85por tratarse de embutido de alto consumo en la ciudad de Cuenca, al formar parte en la elaboración de comida rápida, dato obtenido mediante la encuesta realizada a las personas encargadas del expendio de salchicha tipo Frankfurt en los diferentes mercados.
El presente trabajo es un Estudio Descriptivo-Observacional-Prospectivo. Se trabajó con un universo de 23 muestras compuestas de salchichas tipo Frankfurt, expendidos en los 6 mercados de la ciudad de Cuenca: Mercado ¨El Arenal¨, Mercado ¨27 de Febrero¨, Mercado ¨12 de Abril¨, Mercado ¨10 de Agosto¨, Mercado ¨9 de Octubre¨, y Mercado ¨3 de Noviembre¨.
Las 90 unidades de salchicha analizadas corresponden a la marca ¨ La Italiana ¨, 61 unidades de salchicha a la ¨La Europea ¨, 61 a la marca ¨El Friambrero¨, 28 unidades a ¨Piggis¨, 11 unidades a la marca ¨Projasa¨, 6 unidades a la marca ¨Peleusi ¨y 2 unidades a la marca ¨ La Cuencana¨.
Los resultados obtenidos indican que el contenido de nitritos en salchicha Frankfurt de las marcas ¨La Italiana y ¨La Europea ¨ la mitad de las muestras se encuentran dentro de los límites admitidos, mientras que las restantes se encuentran fuera los mismos.
En las marcas ¨Piggis¨, ¨Friambrero¨, ¨Projasa¨, y ¨La Cuencana ¨, todas las muestras analizadas contienen un exceso de Nitritos. ¨Peleusi¨, se encuentran dentro de los límites admitidos. |
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| institution | Universidad de Cuenca |
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| publishDate | 2013 |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-30692020-08-03T15:49:08Z Determinación de la concentración de nitritos en salchicha tipo Frankfurt que se comercializa en los mercados de la ciudad de Cuenca Patiño Bernal, Nube Eliana Vázquez Mendoza, Valeria Katherine Sánchez Sánchez, Eduardo Metahemoglobina Bioquimica Nitrosaminas Salchicha Canton Cuenca Carcinogeno Salchicha Los nitritos son preservantes alimentarios utilizados para evitar la proliferación de Clostridiumbotulinumy para producir un color rojo, el cual es característico de los embutidos. Este tipo de preservantes puede tener efectos tóxicos, como metahemoglobinemia y formación de nitrosaminas consideradas como potentes carcinógenos, por lo que deben de usarse en concentraciones de hasta 125mg/Kg, para nitritos según lo establece la NTE INEN 1338:96. El objetivo de esta investigación fue la cuantificación de la concentración de nitritos por el método espectrofotométrico en salchicha tipo Frankfurt, NTE INEN 0784:85por tratarse de embutido de alto consumo en la ciudad de Cuenca, al formar parte en la elaboración de comida rápida, dato obtenido mediante la encuesta realizada a las personas encargadas del expendio de salchicha tipo Frankfurt en los diferentes mercados. El presente trabajo es un Estudio Descriptivo-Observacional-Prospectivo. Se trabajó con un universo de 23 muestras compuestas de salchichas tipo Frankfurt, expendidos en los 6 mercados de la ciudad de Cuenca: Mercado ¨El Arenal¨, Mercado ¨27 de Febrero¨, Mercado ¨12 de Abril¨, Mercado ¨10 de Agosto¨, Mercado ¨9 de Octubre¨, y Mercado ¨3 de Noviembre¨. Las 90 unidades de salchicha analizadas corresponden a la marca ¨ La Italiana ¨, 61 unidades de salchicha a la ¨La Europea ¨, 61 a la marca ¨El Friambrero¨, 28 unidades a ¨Piggis¨, 11 unidades a la marca ¨Projasa¨, 6 unidades a la marca ¨Peleusi ¨y 2 unidades a la marca ¨ La Cuencana¨. Los resultados obtenidos indican que el contenido de nitritos en salchicha Frankfurt de las marcas ¨La Italiana y ¨La Europea ¨ la mitad de las muestras se encuentran dentro de los límites admitidos, mientras que las restantes se encuentran fuera los mismos. En las marcas ¨Piggis¨, ¨Friambrero¨, ¨Projasa¨, y ¨La Cuencana ¨, todas las muestras analizadas contienen un exceso de Nitritos. ¨Peleusi¨, se encuentran dentro de los límites admitidos. Nitrites are food preservative that are used to prevent the proliferation of Clostridium botulinum and to produce a red color, which is characteristic of the sausages. This type of preservatives can have toxic effects, such as methemoglobinemia and nitrosamines considered as potent carcinogens, so it should be used in concentrations up to 125mg/kg, for nitrites as established by the NTE INEN 1338:96. (ANNEX 1) The objective of this research was to quantify the nitrite concentration by spectrophotometric method in Frankfurt sausage, NTE INEN 0784:85 (ANNEX 2), because it is a sausage of high consumption in Cuenca city , to take part in the preparation of fast food (Data obtained by survey, ANNEX 4) This paper is a descriptive study-Prospective-observational. Weworkedwith a universe of 259 samples Frankfurt sausages, expended in the 6 markets in Cuenca city: Mercado ¨El Arenal¨, Mercado ¨27 de Febrero¨, Mercado ¨12 de Abril¨, Mercado ¨10 de Agosto¨, Mercado ¨9 de Octubre¨, y Mercado ¨3 de Noviembre¨. Of which 90 samples are La Italiana brand, 61 La Europea samples, 61 samples of Friambrero Brand, 28 of Piggis samples, 11 samples of Projasa brand, 6 samples of Peleusi brand and finally 2 samples of Cuencana brand. The results indicate that the nitrite content in Frankfurt sausage Italian and European, 50% of the samples are within the permissible limits, while the remaining 50% outside. In Piggis, Friambrero, Projasa and Cuencana brands, 100% of the samples analyzed from each contain excessive nitrites. Finally, 100% of the samples corresponding to the mark Peleusi are within established limits. Bioquímico Farmacéutico Cuenca 2013-06-11T16:19:17Z 2013-06-11T16:19:17Z 2013 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/3069 spa TBQ;598 openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ application/pdf application/pdf |
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