| Samenvatting: | La mantequilla es un producto lácteo que se extrae únicamente utilizando como materia prima la leche. La operación preliminar en la fabricación de la mantequilla es el desnatado que consiste en obtener la nata, para ello se deja la leche en reposo, el desnatado debe realizarse a baja temperatura porque de otro modo favorecería la actividad microbiana y con ella la acidificación de la leche y su coagulación. La mantequilla se debe moldear para asegurar mejor la conservación procurando que los panes tengan la menor superficie posible, ya que los mohos y microbios que causan el encarecimiento van de la superficie al interior. Las alteraciones de la mantequilla suelen ser principalmente físicas, químicas, de ahí la importancia de esta investigación para preservar la salud humana.
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