| Summary: | En el presente trabajo de titulación se optimizaron dos puntos críticos del proceso de obtención de harina de maca (Lepidium meyenii) para consumo humano en base a la calidad microbiológica del producto final. La harina de maca evaluada fue provista por la empresa “caso estudio” ubicada en el sector de Baguanchi, Azuay en el periodo comprendido entre marzo a julio del 2018. Los puntos críticos estudiados fueron desinfección y deshidratado. Los cambios propuestos para el mejoramiento del proceso de la obtención de la harina de maca se evaluaron mediante un diseño experimental factorial 22. Se analizaron cuatro paquetes experimentales combinando las etapas tradicionales: desinfección (vinagre 5 ppm durante 10 minutos) y deshidratado (≈200 º C durante 40 minutos) con las propuestas: desinfección (ácido peracético 70 ppm durante 2 minutos) y deshidratado (70 º C durante 12 horas). Los experimentos se realizaron por triplicado. Las variables respuesta experimentales fueron los recuentos microbiológicos de mohos, Escherichia coli y Salmonella spp. que corresponden a lo contemplado en la Norma Técnica Sanitaria N° 071-MINSA/DIGESA/V.01 para harinas en general. Luego de pruebas preliminares, se constató la ausencia de E. coli por lo que se consideró como variable respuesta al recuento de coliformes. Para los cultivos de mohos y coliformes se emplearon placas Compact Dry® y el Kit Reveal® 2.0 se utilizó para la identificación de Salmonella spp. Al aplicar los métodos alternativos de desinfección (ácido peracético 70 ppm durante 2 minutos) y deshidratado (70 º C durante 12 horas) se obtuvieron recuentos microbiológicos con niveles indetectables (˂10 UFC/ml) para mohos y coliformes, así como ausencia de Salmonella spp. Con esto se puede evidenciar que la optimización de los puntos críticos seleccionados permite mejorar el proceso de obtención de harina de maca en función de la calidad microbiológica del producto final.
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