Evaluación de la calidad microbiológica de hot dogs, vendidos de forma ambulante en la ciudad de Cuenca-Ecuador
Las ventas ambulantes han crecido en los últimos años en Ecuador. El objetivo de este trabajo es evaluar el control microbiológico de hot dogs expendidos de forma ambulante en la Ciudad de Cuenca. Se seleccionaron a 10 vendedores de hot dogs por medio del Departamento de Control Urbano del GAD Mu...
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2019
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| author | Vivanco Gallardo, Jhoselyn Mishell Yauri Calle, Oscar Martín |
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| description | Las ventas ambulantes han crecido en los últimos años en Ecuador. El objetivo de este trabajo es evaluar el control microbiológico de hot dogs expendidos de forma ambulante en la Ciudad de Cuenca.
Se seleccionaron a 10 vendedores de hot dogs por medio del Departamento de Control Urbano del GAD Municipal. Se tomaron 20 muestras en un periodo de 4 semanas. La muestra consistió en hot dog tipo perrito caliente formado por pan, salchicha, refrito (cebolla y tomate) y aderezos (mayonesa, salsa de tomate y mostaza).
En la normativa ecuatoriana no existen parámetros para hot dog, por ello el análisis se basó en las Normas de Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), embutidos con tratamiento térmico (N°10.11) y comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (N°15.1). Estas exigen la determinación de aerobios mesófilos, Escherichia coli, Estafilococo aureus, Clostridium perfringens, Salmonella, Listeria monocytogenes y coliformes totales.
Los resultados indican el incumplimiento de la Norma N° 10.11 de aerobios mesófilos 5%, Escherichia coli 5%, Salmonella spp 45% y Listeria monocytogenes 10%. El incumplimiento de la Norma N° 15.1 para coliformes totales es de 10%, los demás parámetros posen los mismos porcentajes de la Norma N°10.11. Por esto el alimento podría no ser apto para el consumo en un 60% de las muestras.
Se realizó una capacitación a los vendedores ambulantes de hot dogs sobre medidas de control para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos con la finalidad de mejorar la calidad de este producto. |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-319152021-03-09T01:12:45Z Evaluación de la calidad microbiológica de hot dogs, vendidos de forma ambulante en la ciudad de Cuenca-Ecuador Vivanco Gallardo, Jhoselyn Mishell Yauri Calle, Oscar Martín Donoso Moscoso, Silvana Patricia Bioquímica Control microbiológico Alimentos Venta Ambulante Las ventas ambulantes han crecido en los últimos años en Ecuador. El objetivo de este trabajo es evaluar el control microbiológico de hot dogs expendidos de forma ambulante en la Ciudad de Cuenca. Se seleccionaron a 10 vendedores de hot dogs por medio del Departamento de Control Urbano del GAD Municipal. Se tomaron 20 muestras en un periodo de 4 semanas. La muestra consistió en hot dog tipo perrito caliente formado por pan, salchicha, refrito (cebolla y tomate) y aderezos (mayonesa, salsa de tomate y mostaza). En la normativa ecuatoriana no existen parámetros para hot dog, por ello el análisis se basó en las Normas de Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), embutidos con tratamiento térmico (N°10.11) y comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (N°15.1). Estas exigen la determinación de aerobios mesófilos, Escherichia coli, Estafilococo aureus, Clostridium perfringens, Salmonella, Listeria monocytogenes y coliformes totales. Los resultados indican el incumplimiento de la Norma N° 10.11 de aerobios mesófilos 5%, Escherichia coli 5%, Salmonella spp 45% y Listeria monocytogenes 10%. El incumplimiento de la Norma N° 15.1 para coliformes totales es de 10%, los demás parámetros posen los mismos porcentajes de la Norma N°10.11. Por esto el alimento podría no ser apto para el consumo en un 60% de las muestras. Se realizó una capacitación a los vendedores ambulantes de hot dogs sobre medidas de control para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos con la finalidad de mejorar la calidad de este producto. Street sales have grown in recent years in Ecuador. The objective of this work is to evaluate the microbiological control of hot dogs sold in a traveling way in the City of Cuenca. Ten vendors of hot dogs were selected through the Urban Control Department of the Municipal Gad. 20 samples were taken in a period of 4 weeks. The sample consisted of a hot dog type perrito caliente consisting of bread, sausage, rehash (onion and tomato) and dressings (mayonnaise, tomato sauce and mustard). In the Ecuadorian regulations there are no parameters for hot dog, so the analysis was based on the General Directorate of Environmental Health (DIGESA), sausages with heat treatment (No. 10.11) and prepared meals that carry ingredients with and without heat treatment (No. 15.1). These require the determination of mesophilic aerobes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella, Listeria monocytogenes and total coliforms. The results indicate the non-compliance of Standard No. 10.11 of mesophilic aerobes 5%, Escherichia coli 5%, Salmonella spp 45% and Listeria monocytogenes 10%. The non-compliance of Standard N ° 15.1 for total coliforms is 10%, the other parameters have the same percentages of Standard N ° 10.11. Therefore, the food may not be suitable for consumption in 60% of the samples. Training was given to street vendors of hot dogs on control measures to prevent foodborne diseases in order to improve the quality of this product. Bioquímico Farmacéutico Cuenca 2019-02-05T16:45:40Z 2019-02-05T16:45:40Z 2019-02-05 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/31915 spa TBQ;743 application/pdf application/pdf |
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