| Summary: | El presente proyecto tiene como objetivo la extracción de almidón de papa china (Colacasia Esculenta) para aplicarlo como retenedor de humedad en un producto cárnico emulsionado, como es la salchicha Viena.
El proceso se llevó a cabo mediante vía húmeda, en donde la extracción de almidón se realizó mediante lavados de la pulpa. Posteriormente la solución se secó a 45°C durante 24 horas, el rango de temperatura de gelificación del almidón obtenido fue de 58-62°C, así como la capacidad de retención de agua fue de 1,89 g gel/g muestra. En base al proceso de extracción que se aplicó, el almidón tendría una pureza de 99% y con el análisis microbiológico que se realizó se concluyó que es apto para el uso en alimentos.
El almidón extraído se aplicó en la elaboración de salchicha Viena, con dosis de 3, 6, 9, 12 y 15% de almidón de papa china; se realizó la determinación de la dureza del producto final, con lo que se observó que a medida que aumenta la cantidad de almidón la salchicha se torna blanda y esto se vio reflejado en el análisis sensorial en donde, los tratamientos con mayor aceptabilidad fueron la salchicha Viena con 3 y 6% de almidón de papa china ya que los demás tratamientos no poseían una textura adecuada. Por otro lado, se realizó el análisis bromatológico con la ayuda de un simulador, en donde los tratamientos con 3, 6, y 9% de almidón son denominados como productos cárnicos cocidos de tipo I en base a la proteína total y en base al informe nutricional poseen alto contenido de grasa. De la misma forma se realizó un análisis microbiológico en base a los requisitos de la norma vigente y el producto es apto para el consumo humano, finalmente se determinó la ficha de estabilidad del producto en la cual se obtuvo que el producto tiene 21días de vida útil.
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