| Summary: | El presente proyecto tiene como objetivo determinar la factibilidad de la producción de cerveza artesanal con base en quinua en tres tipos: rubia, roja y verde, dirigido hacia personas intolerantes al gluten en la ciudad de Cuenca.
Para el análisis de mercado se utilizó metodologías cualitativas y cuantitativas como grupos focales y entrevistas estructuradas en diferentes restaurantes de la ciudad, determinando la gran aceptación del producto en el mercado de restauración y público en general. Paralelamente se realizó un menú degustación que propone un maridaje para cada una de las cervezas.
Mediante el desarrollo del proyecto se determinó la maquinaria, materia prima y procesos adecuados para la venta y producción que se proyecta en 5184 unidades anuales. Las etapas de producción corresponden al malteado mediante el cual las semillas de quinua y maíz son sometidas a un proceso de germinación, seguido del tostado y secado. Luego se realizó el triturado obteniendo la malta siendo el ingrediente principal para la elaboración mosto el mismo que es el resultado de la malta reposada en agua; para luego ser filtrado y llevado a ebullición durante 60 minutos añadiendo el lúpulo en el minuto 45; inmediatamente se realiza un enfriamiento mediante un sistema de recirculación de agua y se procede con la primera fermentación; posteriormente se procede a una segunda fermentación en botella donde se genera el gas y el grado alcohólico; se conservar a una temperatura controlada de 18 a 25°C favoreciendo la maduración de la cerveza.
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