Aplicación de técnicas de masas batidas en seis especies de tubérculos cultivados en el Ecuador
El objeto del presente estudio es aplicar las técnicas de masas batidas en seis especies de tubérculos andinos cultivados en Ecuador: mashua, camote, papa china, zanahoria blanca, oca y melloco, como un aporte gastronómico a la cocina local mediante la creación de un recetario con quince elaboracion...
| Main Author: | |
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| Published: |
2019
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| author | Zhunio Suqui, Daniela Susana |
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| description | El objeto del presente estudio es aplicar las técnicas de masas batidas en seis especies de tubérculos andinos cultivados en Ecuador: mashua, camote, papa china, zanahoria blanca, oca y melloco, como un aporte gastronómico a la cocina local mediante la creación de un recetario con quince elaboraciones de platos de cocina de autor. La propuesta nace en base a la falta de recetas que evidencien la aplicación de los tubérculos andinos en platos dulces pues tradicionalmente su consumo se ha presentado en platos de sal, además de la disminución progresiva del uso de estos tubérculos con el paso del tiempo. La aplicación de estas técnicas se centró en el método de ensayo-error para obtener un resultado óptimo en cada uno de los cuatro parámetros que garanticen la calidad del producto: color, sabor, presentación y textura, para lo cual se aplicó la metodología de investigación mixta; cuantitativa mediante la aplicación de encuestas a expertos del área culinaria en esos cuatro parámetros planteados en cada una de las recetas; y cualitativa, a través de recomendaciones de cada evaluador. El análisis de resultados generó respuestas satisfactorias en cada uno de los parámetros evaluados por los expertos en todas las recetas presentadas, garantizando la presentación de platos auténticos y de alta calidad. |
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| institution | Universidad de Cuenca |
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| publishDate | 2019 |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-326422020-08-03T15:31:05Z Aplicación de técnicas de masas batidas en seis especies de tubérculos cultivados en el Ecuador Zhunio Suqui, Daniela Susana Guamán Bautista, Jessica Maritza Tuberculos Andinos Mashua Zanahoria Blanca Camote Papa China Melloco Masas Batidas El objeto del presente estudio es aplicar las técnicas de masas batidas en seis especies de tubérculos andinos cultivados en Ecuador: mashua, camote, papa china, zanahoria blanca, oca y melloco, como un aporte gastronómico a la cocina local mediante la creación de un recetario con quince elaboraciones de platos de cocina de autor. La propuesta nace en base a la falta de recetas que evidencien la aplicación de los tubérculos andinos en platos dulces pues tradicionalmente su consumo se ha presentado en platos de sal, además de la disminución progresiva del uso de estos tubérculos con el paso del tiempo. La aplicación de estas técnicas se centró en el método de ensayo-error para obtener un resultado óptimo en cada uno de los cuatro parámetros que garanticen la calidad del producto: color, sabor, presentación y textura, para lo cual se aplicó la metodología de investigación mixta; cuantitativa mediante la aplicación de encuestas a expertos del área culinaria en esos cuatro parámetros planteados en cada una de las recetas; y cualitativa, a través de recomendaciones de cada evaluador. El análisis de resultados generó respuestas satisfactorias en cada uno de los parámetros evaluados por los expertos en todas las recetas presentadas, garantizando la presentación de platos auténticos y de alta calidad. The study herein has as its objective to apply the techniques of beaten dough in six species of Andean tubers that grow in Ecuador: mashua, sweet potato, Chinese potato, white carrot, oca, and melloco, as a gastronomic contribution to the local cuisine through the creation of a cookbook with fifteen elaborations of author´s dishes. The proposal herein is based on the lack of recipes that show the application of Andean tubers in sweet dishes because their consumption has traditionally been presented in savory dishes, in addition to the progressive decrease in the use of these tubers over time. The application of the mentioned techniques focused on the trial-error method to obtain an optimal result in each of the four parameters that guarantee the quality of the product: color, taste, presentation, and texture; for this purpose, the research methodology that was applied includes the quantitative method through the application of surveys to experts in the culinary area in those four parameters, which were set out in each of the recipes; also, the methodology includes the qualitative method through recommendations of each evaluator. The analysis of results generated satisfactory answers in each of the parameters evaluated by the experts in all the presented recipes, guaranteeing the presentation of authentic and high-quality dishes. Licenciada en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas Cuenca 2019-05-14T17:15:23Z 2019-05-14T17:15:23Z 2019-05-14 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/32642 spa TGAS;233 application/pdf application/pdf |
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