| Summary: | El presente trabajo de titulación tuvo como finalidad principal la obtención de harina a partir de la Zanahoria Blanca (Arracacia xanthorrhiza) en condiciones óptimas de temperatura, tiempo de secado, así como de espesor de la rodaja y su aplicación en dietas alimenticias. Para la determinación del experimento óptimo se aplicó un diseño experimental 2k cuyos resultados fueron temperatura 68°C, tiempo de secado de 8 horas y espesor de rodaja 5 mm.
Se realizaron análisis físico químicos, microbiológicos y de contaminantes en la harina, los mismos que se encuentran dentro de los límites establecidos por las normas para harina de trigo y para harina de yuca comestible. Además, se determinó el aporte nutricional de la harina obteniéndose en carbohidratos 73,58%; fibra 8,78%; proteína 5,34 %; grasa 2,84%; azúcares 6,39%; sodio 164 mg/100g y almidón 28,31%.
Finalmente se prepararon tres formulaciones de sopa instantánea con un 55% de harina de zanahoria blanca siendo la tercera la que tuvo mayor aceptación por parte de los catadores; las características de aporte nutricional de esta formulación fueron comparadas con una marca comercial. También se analizaron los costos de producción de la harina y de la sopa instantánea.
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