| Summary: | El proyecto de intervención presenta la obtención del ajo negro a partir de dos técnicas y la elaboración de tres productos culinarios: aceite, pasta y harina que serán usados para la creación de recetas innovadoras y creativas.
El oscurecimiento del ajo es el resultado de la transformación del bulbo común mediante la reacción de Maillard, este proceso no enzimático cambia las características organolépticas y nutricionales del ajo resultando en un ingrediente con sabor dulce, textura cremosa y color negro intenso.
Los dos métodos usados en el proyecto para la obtención del ajo negro es el método casero con una olla arrocera y el semi-industrial con un fermentador de ajo, cada técnica tiene un tiempo de cocción distinto y temperaturas similares logrando un producto de calidad.
Las técnicas para la elaboración de los productos: deshidratado, macerado y procesado permiten cambiar la textura del ajo negro obteniéndose aceite, pasta y harina para que se pueda integrar a distintas preparaciones en 15 recetas con el fin de agregarle sabor y color dejando de lado lo convencional y enriqueciendo la gastronomía de la ciudad y el país con la diversificación y experimentación de este superalimento.
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