Implementación de una guía técnica para la pasteurización de leche y evaluación de su efectividad mediante análisis microbiológico en la planta de lácteos “VIGLAC” ubicada en el cantón Tambo
La pasteurización es un proceso térmico que reduce la carga microbiana a niveles seguros y/o la total destrucción de los microorganismos patógenos que pudiesen estar presentes en la leche u otro producto alimenticio, garantizando la inocuidad y evitar las enfermedades de transmisión por alimentos (E...
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Universidad de Cuenca
2020
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| author | Guaraca Pino, Evelyn Cristina Guaraca Sigüencia, Ligia Alexandra |
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| description | La pasteurización es un proceso térmico que reduce la carga microbiana a niveles seguros y/o la total destrucción de los microorganismos patógenos que pudiesen estar presentes en la leche u otro producto alimenticio, garantizando la inocuidad y evitar las enfermedades de transmisión por alimentos (ETAS).
En base a un ensayo piloto realizado en la Planta de Lácteos VIGLAC se determinó que el proceso de pasteurización a 72 °C durante 4 segundos era deficiente, en vista que la carga microbiana en el producto pasteurizado superó los valores de aerobios mesófilos, coliformes totales y Eschericha coli permitidos por la norma NTE INEN 10:2012.
Observando esta realidad se propuso estructurar e implementar la Guía Técnica para la pasteurización de la leche. Para probar su efectividad se realizó un nuevo ensayo, tomando muestras de leche cruda (25) y muestras de leche pasteurizada (360) por un lapso de 5 semanas. El análisis de las muestras, ponen de manifiesto, que la aplicación de un proceso de pasteurización realizado a 72 °C durante 20 segundos disminuye la carga bacteriana a un valor promedio de 5,8 x101 UFC/cm3 (σ = 9,1 x100) para aerobios mesófilos y a <1 UFC/cm3 (σ = 0,9) para coliformes totales/E.coli.
Adicional se aplicó ecuaciones de cinética de inactivación bacteriana y el cálculo de reducciones logarítmicas, mismas que corroboraron que el tiempo y temperatura empleados en la pasteurización descritos en la Guía Técnica fueron los adecuados para reducir la carga bacteriana a lo indicado en la norma vigente en el Ecuador. |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-337982021-03-08T23:49:18Z Implementación de una guía técnica para la pasteurización de leche y evaluación de su efectividad mediante análisis microbiológico en la planta de lácteos “VIGLAC” ubicada en el cantón Tambo Guaraca Pino, Evelyn Cristina Guaraca Sigüencia, Ligia Alexandra Vanegas Jácome, David Enrique Bioquímica Pasteurización Cinética Inactivación bacteriana Cantón El Tambo La pasteurización es un proceso térmico que reduce la carga microbiana a niveles seguros y/o la total destrucción de los microorganismos patógenos que pudiesen estar presentes en la leche u otro producto alimenticio, garantizando la inocuidad y evitar las enfermedades de transmisión por alimentos (ETAS). En base a un ensayo piloto realizado en la Planta de Lácteos VIGLAC se determinó que el proceso de pasteurización a 72 °C durante 4 segundos era deficiente, en vista que la carga microbiana en el producto pasteurizado superó los valores de aerobios mesófilos, coliformes totales y Eschericha coli permitidos por la norma NTE INEN 10:2012. Observando esta realidad se propuso estructurar e implementar la Guía Técnica para la pasteurización de la leche. Para probar su efectividad se realizó un nuevo ensayo, tomando muestras de leche cruda (25) y muestras de leche pasteurizada (360) por un lapso de 5 semanas. El análisis de las muestras, ponen de manifiesto, que la aplicación de un proceso de pasteurización realizado a 72 °C durante 20 segundos disminuye la carga bacteriana a un valor promedio de 5,8 x101 UFC/cm3 (σ = 9,1 x100) para aerobios mesófilos y a <1 UFC/cm3 (σ = 0,9) para coliformes totales/E.coli. Adicional se aplicó ecuaciones de cinética de inactivación bacteriana y el cálculo de reducciones logarítmicas, mismas que corroboraron que el tiempo y temperatura empleados en la pasteurización descritos en la Guía Técnica fueron los adecuados para reducir la carga bacteriana a lo indicado en la norma vigente en el Ecuador. Pasteurization is a thermal process is to reduce the microbial load to safe levels and/ or the total destruction of pathogenic microorganisms that may be present in milk or other foodstuff, guaranteeing safety and avoiding diseases transmitted by food (ETAS). Based on a pilot study conducted at the VIGLAC Dairy Plant, it was determined that the pasteurization process at 72 ° C for 4 seconds was deficient, given that the microbial load present in the pasteurized product exceeded the values of mesophilic aerobes, Total coliforms and Eschericha coli allowed by the NTE INEN 10: 2012. Observing this reality, it was proposed to structure and implement the Technical Guide for milk pasteurization. To test its effectiveness, a new test was carried out, taking samples of raw milk (25) and samples of pasteurized milk (360) for a period of 5 weeks. The analysis of the samples shows that the application of a pasteurization process accomplished at 72 ° C for 20 seconds reduces the bacterial load to an average value of 5,8 x101 UFC/cm3 (σ = 9,11 x100) for mesophilic aerobes and <1 UFC/cm3 (σ = 0,9) for total coliforms / E.coli. In addition, kinetic equation of bacterial inactivation and the calculation logarithmic reductions were applied, same that corroborate the time and temperature used in pasteurization described in the Technical Guide were adequate to reduce the bacterial to what is indicated in the norm in force in Ecuador. Bioquímico Farmacéutico Cuenca 2020-01-09T12:27:47Z 2020-01-09T12:27:47Z 2019-01-09 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/33798 spa TBQ;767 application/pdf application/pdf application/pdf Universidad de Cuenca |
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