Análisis microbiológico de los platos de hornado que son expendidos en los mercados del cantón Paute
El presente estudio tiene como finalidad el análisis microbiológico del “plato de hornado” que se expende en los mercados del cantón Paute de la provincia del Azuay, debido a las condiciones de preparación y expendio del producto, ya que este reposa por largos periodos de tiempo a temperatura amb...
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| Other Authors: | |
| Format: | bachelorThesis |
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| Published: |
Universidad de Cuenca
2020
|
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| Online Access: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/34791 |
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| author | Pérez Gallegos, Carlos Eduardo Quito Acevedo, Ana Ximena |
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| description | El presente estudio tiene como finalidad el análisis microbiológico del “plato de hornado”
que se expende en los mercados del cantón Paute de la provincia del Azuay, debido a
las condiciones de preparación y expendio del producto, ya que este reposa por largos
periodos de tiempo a temperatura ambiente aumentando así el riesgo de contaminación
microbiana.
Se realizó un estudio observacional de tipo descriptivo de corte transversal. Para el
análisis las muestras fueron adquiridas en los diferentes puestos de los mercados del
cantón, con un total de 30 muestras en donde se realizó el análisis de cinco requisitos
microbiológicos: aerobios mesófilos, coliformes totales/Escherichia coli, Staphylococcus
aureus y Salmonella spp según la NORMA TÉCNICA PERUANA RM N 615-2003 para
productos preparados que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico ya que en
Ecuador no existe una norma técnica para este tipo de productos. Para el recuento de
microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales/E. coli y S. aureus se realizó
mediante la técnica de conteo en placa usando las placas 3MTM PetrifilmTM, y para
Salmonella spp se empleó la técnica Reveal 2.0.
Los resultados obtenidos evidencian que, en los puestos de expendio de los mercados
del cantón Paute la mayoría incumple con los parámetros que establece la normativa.
Es importante mencionar que en las muestras analizadas no se encontró presencia de
Salmonella spp.
Los alimentos que mostraron contaminación indican que el producto pudo haber sido
contaminado por diversas causas tales como: mala higiene de los manipuladores,
calidad sanitaria de la materia prima, contaminación cruzada por utensilios o espacios
físicos utilizados en el proceso del alimento.
Al finalizar el estudio se efectuó una capacitación en coordinación con la comisaria de
Justicia, Construcciones, Higiene y salubridad del cantón Paute acerca de las Buenas
Prácticas de Higiene y Manipulación de alimentos dirigida exclusivamente a los
vendedores de los puestos de hornado, con el fin de mejorar las condiciones higiénicosanitarias de elaboración del alimento |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-347912020-09-02T07:00:20Z Análisis microbiológico de los platos de hornado que son expendidos en los mercados del cantón Paute Pérez Gallegos, Carlos Eduardo Quito Acevedo, Ana Ximena León Vizñay, Jéssica Andrea Donoso Moscoso, Silvana Patricia Bioquímica Hornado Cantón Paute Alimentos El presente estudio tiene como finalidad el análisis microbiológico del “plato de hornado” que se expende en los mercados del cantón Paute de la provincia del Azuay, debido a las condiciones de preparación y expendio del producto, ya que este reposa por largos periodos de tiempo a temperatura ambiente aumentando así el riesgo de contaminación microbiana. Se realizó un estudio observacional de tipo descriptivo de corte transversal. Para el análisis las muestras fueron adquiridas en los diferentes puestos de los mercados del cantón, con un total de 30 muestras en donde se realizó el análisis de cinco requisitos microbiológicos: aerobios mesófilos, coliformes totales/Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp según la NORMA TÉCNICA PERUANA RM N 615-2003 para productos preparados que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico ya que en Ecuador no existe una norma técnica para este tipo de productos. Para el recuento de microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales/E. coli y S. aureus se realizó mediante la técnica de conteo en placa usando las placas 3MTM PetrifilmTM, y para Salmonella spp se empleó la técnica Reveal 2.0. Los resultados obtenidos evidencian que, en los puestos de expendio de los mercados del cantón Paute la mayoría incumple con los parámetros que establece la normativa. Es importante mencionar que en las muestras analizadas no se encontró presencia de Salmonella spp. Los alimentos que mostraron contaminación indican que el producto pudo haber sido contaminado por diversas causas tales como: mala higiene de los manipuladores, calidad sanitaria de la materia prima, contaminación cruzada por utensilios o espacios físicos utilizados en el proceso del alimento. Al finalizar el estudio se efectuó una capacitación en coordinación con la comisaria de Justicia, Construcciones, Higiene y salubridad del cantón Paute acerca de las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de alimentos dirigida exclusivamente a los vendedores de los puestos de hornado, con el fin de mejorar las condiciones higiénicosanitarias de elaboración del alimento The purpose of the present study is the microbiological analysis of the baking dish that is sold in the markets of the Paute canton of the province of Azuay, due to the conditions of preparation and expenditure of the product, since this rest for long periods of time at temperature environment modified thus the risk of microbial contamination. A descriptive cross-sectional observational study was carried out. For the analysis of the samples they were acquired in the different stalls of the markets of the canton, with a total of 30 samples where the analysis of five microbiological requirements was carried out: aerobic mesophiles, total coliforms / Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella spp according to PERUVIAN TECHNICAL STANDARD RM N 615-2003 for prepared products that carry ingredients with and without heat treatment. In Ecuador, there is no technical standard for this type of product. For the count of mesophilic aerobic microorganisms, S. aureus and E. coli were performed using the plate count technique using 3MTM PetrifilmTM plates, and for Salmonella spp the Reveal 2.0 technique was used. The results obtained show that in the baking dishes expenses in the markets of the Paute canton, the majority include the parameters established by the regulations. It is important to mention that in the analyzed samples there is no presence of Salmonella spp. Foods that contain contamination indicate that the product could have been contaminated by various causes, such as: poor hygiene of the handlers, sanitary quality of the raw material, cross contamination by utensils or physical spaces used in the food process. At the end of the study, a training was carried out in coordination with the Justice, Constructions, Hygiene and Health Commissioner of the Canton Paute on good hygiene and food handling practices directly to the vendors of the baking stalls, in order to improve the hygienic-sanitary conditions of food preparation Bioquímico Farmacéutico Cuenca 2020-08-27T15:18:07Z 2020-08-27T15:18:07Z 2020-08-27 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/34791 spa TBQ;781 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ openAccess application/pdf 74 páginas application/pdf Universidad de Cuenca |
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