Implementación de un manual operativo para el control sanitario de alimentos basado en el sistema HACCP frente a la norma vigente. Caso restaurante El Nuevo Paraíso de la ciudad de Cuenca
La implementación de un manual que contenga las normas de higienización en todos los procesos desde la recepción , almacenamiento, producción y servicio de alimentos y bebidas hace referencia a todos los lineamientos y a la correcta manipulación de los alimentos para un mejor desenvolvimiento den...
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| Published: |
Universidad de Cuenca
2021
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| Online Access: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/36645 |
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| author | Deleg Chuqui, Mauricio Fabián Farfán Mocha, Anabel Nicole |
| author2 | Sánchez Jáuregui, Claudio Esteban |
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| author_sort | Deleg Chuqui, Mauricio Fabián |
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| description | La implementación de un manual que contenga las normas de higienización en
todos los procesos desde la recepción , almacenamiento, producción y servicio de
alimentos y bebidas hace referencia a todos los lineamientos y a la correcta
manipulación de los alimentos para un mejor desenvolvimiento dentro de la
empresa, el desarrollo de este manual tiene como objetivo ser un apoyo para lograr
así una mejor optimización de los procesos desde la recepción de los productos
hasta que llega a manos del cliente, teniendo como consecuencia el mejoramiento
de la calidad, estableciendo habilidades, conocimientos y aptitudes para el personal
operativo, lo que implica una mejora continua dentro de la línea de producción,
beneficiando así a gran medida a la empresa en cuanto a reducción de costos y
evitando que su tasa de pérdida aumente.
Este manual se basa principalmente en la legislación nacional para manipulación de
alimentos y seguridad alimentaria impuesta por el ARCSA, en normas técnicas
impuestas por el INEN, en el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
en el manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). |
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| publishDate | 2021 |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-366452021-08-16T07:00:23Z Implementación de un manual operativo para el control sanitario de alimentos basado en el sistema HACCP frente a la norma vigente. Caso restaurante El Nuevo Paraíso de la ciudad de Cuenca Deleg Chuqui, Mauricio Fabián Farfán Mocha, Anabel Nicole Sánchez Jáuregui, Claudio Esteban Gastronomía Alimentos HACCP BPM Industria alimentaria La implementación de un manual que contenga las normas de higienización en todos los procesos desde la recepción , almacenamiento, producción y servicio de alimentos y bebidas hace referencia a todos los lineamientos y a la correcta manipulación de los alimentos para un mejor desenvolvimiento dentro de la empresa, el desarrollo de este manual tiene como objetivo ser un apoyo para lograr así una mejor optimización de los procesos desde la recepción de los productos hasta que llega a manos del cliente, teniendo como consecuencia el mejoramiento de la calidad, estableciendo habilidades, conocimientos y aptitudes para el personal operativo, lo que implica una mejora continua dentro de la línea de producción, beneficiando así a gran medida a la empresa en cuanto a reducción de costos y evitando que su tasa de pérdida aumente. Este manual se basa principalmente en la legislación nacional para manipulación de alimentos y seguridad alimentaria impuesta por el ARCSA, en normas técnicas impuestas por el INEN, en el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y en el manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). The implementation of a manual containing sanitation standards in all the processes from the reception, storage, production and service of food and beverages refers to all guidelines and to the correct handling of food for a better development within the company, the development of this manual is intended to be a support to achieve a better optimization of the processes from the products reception until they reach the customer's hands, having as a consequence the improvement of quality, establishing skills, knowledge and capabilities for the operating personnel, which implies a continuous improvement within the production line, thus greatly benefiting the company in terms of cost reduction and avoiding its loss rate increase. This manual is mainly based on the national legislation for food handling and food safety imposed by ARCSA, on technical standards imposed by the INEN, on the Good Practices of Manufacture (GPM) manual and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) manual. Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas Cuenca 2021-08-13T16:56:01Z 2021-08-13T16:56:01Z 2021-08-13 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/36645 spa TGAS;274 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ openAccess application/pdf 113 páginas application/pdf Universidad de Cuenca |
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