Elaboración de una bebida instantánea a base de suero de leche, pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum) y harina de maíz, mediante secado por aspersión
En el presente estudio se realizó la elaboración de una bebida instantánea a base de suero de leche, pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum) y harina de maíz mediante secado por aspersión. Este producto se obtuvo a partir de diseños experimentales aplicados tanto a la formulación como a los p...
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| Other Authors: | |
| Format: | bachelorThesis |
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| Published: |
Universidad de Cuenca
2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/37648 |
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| author | Cobo Encalada, Luis Felipe Solís Rodas, Daniela Angélica |
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| description | En el presente estudio se realizó la elaboración de una bebida instantánea a base
de suero de leche, pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum) y harina de maíz
mediante secado por aspersión. Este producto se obtuvo a partir de diseños
experimentales aplicados tanto a la formulación como a los parámetros de operación de
secado en relación con el sabor y humedad respectivamente, mientras que para garantizar
la inocuidad de las mezclas obtenidas se cumplió con las normas INEN, realizando
análisis fisicoquímicos, microbiológicos y determinación de la cantidad de proteína.
La investigación se enfocó en obtener la pre-mezcla ideal que ingresaría al
secador por aspersión, mediante una evaluación sensorial, cuya composición fue de 50.6
% suero de leche, 32 % maltodextrina, 15.6 % pulpa de tomate de árbol, 1.5 % harina de
maíz y 0.3 % de edulcorante stevia; a esta mezcla se realizaron pruebas físico químicas
de grados Brix, densidad y viscosidad. Para la obtención de la bebida en polvo se realizó
el secado por aspersión de la pre - mezcla, en el cual se estudiaron las mejores condiciones
de secado, obteniendo como variable respuesta la humedad del polvo. Se obtuvieron las
condiciones óptimas de operación del equipo a través de una superficie de respuesta, en
donde se obtuvo la temperatura óptima de secado de 140 ºC y una velocidad de
alimentación de 4, correspondiente a 9.25 ml/min. Con estos valores de parámetros de
operación del equipo se obtuvo un porcentaje de humedad mínima de 4.19 %, permitiendo
al producto cumplir con la normativa local. Adicionalmente, se realizaron pruebas físico
químicas al polvo obtenido tales como: pH de reconstitución, actividad acuosa,
solubilidad, análisis microbiológico y análisis de proteína.
El análisis de datos se llevó a cabo mediante un ANOVA para determinar
estadísticamente diferencias entre las variables de operación del equipo y sus
interacciones con relación a la variable de respuesta humedad |
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