| Summary: | Los lípidos son compuestos indispensables para una nutrición humana adecuada, ya
que contienen importantes cantidades de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles
que solo pueden ser aportadas por la dieta (Domínguez, y otros, 2019). Los lípidos juegan
un papel importante principalmente en el sabor de los alimentos, pero al mismo tiempo son
muy susceptibles de sufrir descomposición o deterioro en su estructura, generando
compuestos tóxicos afectando la calidad del producto y a la salud del consumidor. Este
deterioro de los lípidos en los alimentos puede generarse por modificaciones que ocurren
durante el almacenamiento o por la aplicación de procesos tecnológicos que se utilizan en
la industria alimentaria (Cabrera Hidalgo, 2019). El proceso de auto-oxidación depende en
gran medida del grado de insaturación de la fracción lipídica del alimento, siendo más
rápida e intensa en aceites y grasas insaturados. Los alimentos ricos en ácidos grasos
poliinsaturados (AGP) son los más sensibles a la oxidación, frente a los ácidos grasos
monoinsaturados (AGM) y los ácidos grasos saturados (AGS), siendo estos últimos los
más resistentes (Jacobsen, Paiva-Martins, Schwarz, & Bochkov, 2019). La auto-oxidación lipídica es una de las alteraciones que más deterioro causa durante el
procesamiento y en la conservación de los alimentos, afectando significativamente a su
vida útil, a sus características organolépticas (como olor o sabor), también a su valor
nutricional y que puede dar lugar a la generación de compuestos de distinta naturaleza que
son tóxicos para el ser humano como los compuestos primarios y secundarios (Ahmed, y
otros, 2016; Zenga, Heinea, & Wilson, 2020). Por lo que el objetivo de esta tesis fue
establecer mediante una revisión bibliográfica cómo se produce la auto-oxidación de
lípidos en alimentos, sus posibles consecuencias en la salud del ser humano, así como
identificar los alimentos más susceptibles a sufrir un proceso de auto-oxidación de lípidos.
La información se analizó a través de una revisión bibliográfica narrativa basada en una
investigación integradora por evaluación crítica y síntesis de toda la evidencia científica de
artículos en revistas y bases digitales en inglés y español, logrando resolver los vacíos de
información existentes acerca de la auto-oxidación lipídica en los alimentos, cómo se
genera este proceso y cuáles son los alimentos más susceptibles a sufrirla, las posibles
consecuencias en el consumidor por la presencia de compuestos resultantes del proceso de auto-oxidación y las enfermedades más comunes que se desarrollan por la ingesta de estas
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