Autooxidación de lípidos en alimentos y posibles consecuencias en el ser humano
Los lípidos son compuestos indispensables para una nutrición humana adecuada, ya que contienen importantes cantidades de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles que solo pueden ser aportadas por la dieta (Domínguez, y otros, 2019). Los lípidos juegan un papel importante principalmente e...
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Universidad de Cuenca
2021
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que contienen importantes cantidades de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles
que solo pueden ser aportadas por la dieta (Domínguez, y otros, 2019). Los lípidos juegan
un papel importante principalmente en el sabor de los alimentos, pero al mismo tiempo son
muy susceptibles de sufrir descomposición o deterioro en su estructura, generando
compuestos tóxicos afectando la calidad del producto y a la salud del consumidor. Este
deterioro de los lípidos en los alimentos puede generarse por modificaciones que ocurren
durante el almacenamiento o por la aplicación de procesos tecnológicos que se utilizan en
la industria alimentaria (Cabrera Hidalgo, 2019). El proceso de auto-oxidación depende en
gran medida del grado de insaturación de la fracción lipídica del alimento, siendo más
rápida e intensa en aceites y grasas insaturados. Los alimentos ricos en ácidos grasos
poliinsaturados (AGP) son los más sensibles a la oxidación, frente a los ácidos grasos
monoinsaturados (AGM) y los ácidos grasos saturados (AGS), siendo estos últimos los
más resistentes (Jacobsen, Paiva-Martins, Schwarz, & Bochkov, 2019). La auto-oxidación lipídica es una de las alteraciones que más deterioro causa durante el
procesamiento y en la conservación de los alimentos, afectando significativamente a su
vida útil, a sus características organolépticas (como olor o sabor), también a su valor
nutricional y que puede dar lugar a la generación de compuestos de distinta naturaleza que
son tóxicos para el ser humano como los compuestos primarios y secundarios (Ahmed, y
otros, 2016; Zenga, Heinea, & Wilson, 2020). Por lo que el objetivo de esta tesis fue
establecer mediante una revisión bibliográfica cómo se produce la auto-oxidación de
lípidos en alimentos, sus posibles consecuencias en la salud del ser humano, así como
identificar los alimentos más susceptibles a sufrir un proceso de auto-oxidación de lípidos.
La información se analizó a través de una revisión bibliográfica narrativa basada en una
investigación integradora por evaluación crítica y síntesis de toda la evidencia científica de
artículos en revistas y bases digitales en inglés y español, logrando resolver los vacíos de
información existentes acerca de la auto-oxidación lipídica en los alimentos, cómo se
genera este proceso y cuáles son los alimentos más susceptibles a sufrirla, las posibles
consecuencias en el consumidor por la presencia de compuestos resultantes del proceso de auto-oxidación y las enfermedades más comunes que se desarrollan por la ingesta de estas |
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Este deterioro de los lípidos en los alimentos puede generarse por modificaciones que ocurren durante el almacenamiento o por la aplicación de procesos tecnológicos que se utilizan en la industria alimentaria (Cabrera Hidalgo, 2019). El proceso de auto-oxidación depende en gran medida del grado de insaturación de la fracción lipídica del alimento, siendo más rápida e intensa en aceites y grasas insaturados. Los alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados (AGP) son los más sensibles a la oxidación, frente a los ácidos grasos monoinsaturados (AGM) y los ácidos grasos saturados (AGS), siendo estos últimos los más resistentes (Jacobsen, Paiva-Martins, Schwarz, & Bochkov, 2019). La auto-oxidación lipídica es una de las alteraciones que más deterioro causa durante el procesamiento y en la conservación de los alimentos, afectando significativamente a su vida útil, a sus características organolépticas (como olor o sabor), también a su valor nutricional y que puede dar lugar a la generación de compuestos de distinta naturaleza que son tóxicos para el ser humano como los compuestos primarios y secundarios (Ahmed, y otros, 2016; Zenga, Heinea, & Wilson, 2020). Por lo que el objetivo de esta tesis fue establecer mediante una revisión bibliográfica cómo se produce la auto-oxidación de lípidos en alimentos, sus posibles consecuencias en la salud del ser humano, así como identificar los alimentos más susceptibles a sufrir un proceso de auto-oxidación de lípidos. La información se analizó a través de una revisión bibliográfica narrativa basada en una investigación integradora por evaluación crítica y síntesis de toda la evidencia científica de artículos en revistas y bases digitales en inglés y español, logrando resolver los vacíos de información existentes acerca de la auto-oxidación lipídica en los alimentos, cómo se genera este proceso y cuáles son los alimentos más susceptibles a sufrirla, las posibles consecuencias en el consumidor por la presencia de compuestos resultantes del proceso de auto-oxidación y las enfermedades más comunes que se desarrollan por la ingesta de estas Lipids are important compounds for proper human nutrition, as they contain significant amounts of fatty acids and fat-soluble vitamins that are provided to the diet (Domínguez, y otros, 2019). Lipids play an important role mainly in the taste of food, but at the same time they are very susceptible to decomposition or deterioration in this structure generating toxic compounds affecting the quality of the product and the health of the consumer. This deterioration of lipids in food can be generated by modifications that occur in their composition during storage, in food preservation or by the application of technological processes that are used in the food industry (Cabrera Hidalgo, 2019). The auto-oxidation process depends largely on the degree of unsaturation of the lipid fraction of the food, being faster and more intense in unsaturated oils and fats. Foods rich in polyunsaturated fatty acids (AGP) are the most sensitive to oxidation, compared to monounsaturated fatty acids (AGM) and saturated fatty acids (AGS), the latter being the most resistant (Jacobsen, Paiva-Martins, Schwarz, & Bochkov, 2019). Lipid auto-oxidation is one of the most deteriorating alterations during food processing and preservation, as it significantly affects its shelf life, its organoleptic characteristics (such as smell or taste), as well as its nutritional value and that can lead to the generation of compounds of a different nature that are toxic to humans such as primary and secondary compounds (Ahmed, y otros, 2016; Zenga, Heinea, & Wilson, 2020). Therefore, the objective of this research project was to establish through a bibliographic review how lipid auto-oxidation occurs in food, its possible consequences on human health, and to identify the foods most susceptible to undergo a process of lipid auto-oxidation. The information was analyzed through a narrative bibliographic review based on an integrative investigation by critical evaluation and synthesis of all the scientific evidence of articles in journals and digital bases in English and Spanish, managing to resolve the existing information gaps about self-determination. Lipid oxidation in food, how this process is generated and which foods are most susceptible to suffering it, the consequences for the consumer due to the presence of compounds resulting from the auto-oxidation process and the most common diseases that develop due to the intake of these Bioquímico Farmacéutico Cuenca 2021-12-20T15:07:54Z 2021-12-20T15:07:54Z 2021-12-20 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/37658 spa TBQ;810 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ openAccess application/pdf 58 páginas application/pdf application/pdf Universidad de Cuenca |
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